Zeewolf met zeekraal en sabayon van witbier

6 120 0 5
Aantal personen:
  • 4 moten zeewolf
  • 100 g zeekraal
  • 3 eierdooiers
  • een restje champagne
  • 15 cl witbier
  • 25 g ongezouten boter
  • 120 g geklaarde, lichtgezouten boter
  • platte peterselie
  • 4 gelijkvormige aardappelen
  • 100 g verse zuring
  • 1 limoen
  • peper
  • zout
  1. Leg de zeewolfmoten in een beboterde schotel en bevochtig ze met het restje champagne. Besprenkel de vis met enkele druppels limoen, kruid ze met peper en grof zout en bedek met een klontje boter. Zet de vis 20 min in een voorverwarmde oven op 180°C. Snij de aardappel in plakjes en leg ze dakpansgewijs in een cirkel. Bestrooi ze met peper en grof zout en bedek ze met een klontje boter. Bak de plakjes 6 min in een oven van 180°C. Stoof het zeekraal 5 min in een weinig ongezouten boter. Stoof de zuring 30 sec in boter. Meng de eierdooiers met het bier. Klop de mengeling in een pan op zacht vuur tot een luchtige sabayon. Giet de geklaarde boter er met een dunne straal bij en meng al kloppend. Breng ze op smaak met een druppel limoen, peper en zout. Leg in het midden van het bord de zeekraal met daarbovenop de zeewolf, de zuring en het aardappelplakjes. Lepel de saus errond en versier met blaadjes peterselie.
bolleke1970