Wildpaté

8 70 4 5
Aantal personen:
  • 500 g vlees van wild (haas, fazant, duif,...)
  • 500 g vers spek
  • 15 g zout
  • 2,5 g peper
  • 3 eieren
  • 10 cl cognac
  • 1 g vierkruidenpoeder (peper,nootmuskaat,kruidnagel,gember)
  • 1 dl demi-glace van kalf
  • 125 g sjalot
  • tijm
  • laurier
  • klontje boter
  • 100 g pistachenootjes
  • vers vet spek
  1. Maak de sjalotten schoon en hak ze in stukjes. Bak de sjalot in een pan in wat boter, samen met de tijm en de verkruimeld laurier. Laat 10 minuten zacht stoven tot de sjalot mooi zacht en doorschijnend is geworden. Houd apart.
  2. Snijd het vlees van wild in stukjes en draai door de koude vleesmolen. Gebruik het middengroot rooster. Doe dan de sjalot in de vleesmolen. Snijd het verse spek in blokjes en draai door de vleesmolen.
  3. Meng het vlees zeer grondig. Voeg de eieren, peper en zout, het vierkruidenpoeder, de cognac en de kalfsdemi-glace toe. Meng opnieuw grondig.
  4. Voeg de pistachenootjes toe. Meng
  5. Bekleed de terrinevorm met reepjes vet spek. Voeg het mengsel toe. Wie een medaillon in de paté wil, draait reepjes borstvlees van wilde eendn, halve filets van houtduif of faux-filets van haas in vet spek en steekt ze in het midden van de terrine.
  6. Dek de paté af met reepjes vet spek. Zet het deksel op de terrine.
  7. Breng een grote schotel met water aan de kook op het vuur. Plaats de terrine in de schotel met kokend water. Schuif deze bain-marie in de voorverwarmde oven op 240°C
  8. Laat 40 minuten bakken. Om te controleren of de paté gaar is, prikken we vlug met een lange naald tot in het midden van de paté. Trek de naald onmiddellijk terug, als de punt van de naald warm aanvoelt op de tong, is hij klaar.
  9. Laat afkoelen en laat minstens 24u rusten in de koelkast vooraleer aan te snijden.
stey