Varkenshaasje in bladerdeeg met lente-uitjespuree en portomorillen saus

196 70 Gemiddelde moeilijkheid 4 5
Aantal personen:

Vleesbereiding

  • 1 varkenshaasje (400g)
  • 300 g varkensgehakt
  • 1 kleine ui
  • 1 sjalot
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 red hot chili pepertje
  • 1 ei
  • kruiden (gedroogde basilicum, paneermeel, peper, zout, paprikapoeder,vleeskruiden, stoofvleeskruiden)
  • Solo + olijfolie (om te bakken)

Groententorentje

  • 300 g verse spinazie
  • 100 g broccoli
  • 2 sjalotten
  • 50 ml light room
  • handjevol pistachenoten
  • snuifje Atlantisch grof zeezout
  • snuifje nootmuskaat

Gebruinde ui

  • 1 dikke zoete ui
  • 125 ml kippenbouillon
  • snuifje fleur de sel

Puree met lente-uitjes

  • 1 kg vastkokende aardappelen
  • 1 busseltje lente-ui
  • 75 g gezouten spek
  • 1 busseltje bieslook
  • 50 g Solo
  • 3 eierdooiers
  • geutje light room
  • 50 ml halfvolle melk
  • nootmuskaat
  • fleur de sel
  • cayennepeper

Saus

  • 20 gr gedroogde morillen
  • 250 ml kalfsbouillon
  • 0,5 dl porto
  • 100 g Solo
  • scheutje xeres-azijn
  1. Vleesbereiding
  2. Kruid het varkenshaasje met peper en zout. Laat margarine heet worden in een pan en bak het haasje kort aan zodat het wat kleur krijgt. Haal het varkenshaasje uit de pan en laat het afkoelen. Deglaceer de pan met porto. Bewaar deze baksappen voor straks.
  3. Voor de gehaktmengeling:
  4. Snipper ui en sjalot fijn. Snij het pepertje zeer fijn en pers er de look bij. Voeg alle overige ingrediënten bij het gehakt.
  5. Bedek het varkenshaasje met gehaktmengsel en rol vervolgens in het bladerdeeg zodat het een mooi pakketje wordt. Druk de randen vast. Bestrijk het bladerdeeg met losgeklopt eigeel.
  6. Bak gedurende ongeveer 40 min op 175°C in de oven.
  7. (onder en bovenwarmte).
  8. Puree met lente-uitjes
  9. Schil de aardappelen en kook of steam ze. Pureer.
  10. Snij de lente-uitjes fijn en bak ze samen met de spekblokjes.
  11. Snipper de bieslook zeer fijn. Meng de bieslook, lente-ui en spekjes met de puree. Hou warm.
  12. Groententorentje
  13. Snipper 2 sjalotten en fruit ze in wat Solo.
  14. Kook intussen de broccoli gaar in gezouten water.
  15. Was de spinazie en blancheer in gezouten water.
  16. Laat schrikken in koud water. Laat goed uitlekken.
  17. Mix de spinazie en broccoli in de blender tot moes. Voeg peper,
  18. fleur de sel, sjalot, nootmuskaat, pistachenoten en room toe en mix tot een homogene massa.
  19. Saus
  20. Week de gedroogde morillen gedurende 15 minuten in heet water.
  21. Pers daarna het overtollige sap uit de morillen. Hou dit sap bij.
  22. Snij de morillen in kleine stukjes.
  23. Laat een sjalotje met wat Solo fruiten in een steelpan. Voeg een eetlepel xeres-azijn toe, alsook de baksappen met porto van het varkenshaasje. Schenk het sap van de morillen er bij. Laat tot 1/3 inkoken. Voeg de kalfsbouillon toe en laat opnieuw inkoken.
  24. Roer er net voor het dresseren een klontje koude margarine onder.
  25. Gebruinde ui
  26. Snipper een ui en fruit aan in wat Solo en blus met kippenbouillon.
  27. Laat inkoken tot alle vocht is verdwenen. Bestrooi met fleur de sel.
  28. Presentatie
  29. Haal het varkenshaasje uit de oven en laat even rusten. Snij dan in mooie snedes. Maak een torentje van de groenten (spinazie/broccoli) en schik het vlees hiertegen. Maak drie hoopjes van de puree met in het midden van elk hoopje een theelepel van de gebruinde ui. Strooi de fijngesneden morillen rond het groentetorentje. Lepel wat saus op het bord en presenteer !
Geert DR
Meer inspiratie

FransRijstHoofdgerechtZomer