Tournedos van Alaska Pollak met Ganda Ham, gedroogde tomaat en een bearnaise van basilicum

48 40 Gemiddelde moeilijkheid 4 5
Aantal personen:
  • 500 g Alaska Pollak
  • 250 cl kalfsfond
  • 150 g Solo
  • Zout
  • kerveltakjes
  • 4 sneetjes gandaham
  • 2 tomaten
  • 1 glas rode wijn
  • 2 dl visfumet
  • 20 g rozijnen
  • 2 eierdooiers
  • citroensap
  • peper
  • 4 jonge preien
  • basilicum
  • 1 eetlepel honing
  1. Pel de tomaten en snij ze in vier delen. Kruid met basilicum en droog ze gedurende 1 uur in een oven van 100°.
  2. Laat de rode wijn koken met een lepel honing tot 1/4 van de hoeveelheid.
  3. Voeg de kalfsjus toe en laat zachtjes verder inkoken
  4. Maak een lichte mousseline: smelt de Solo, voeg de eierdooiers en de helft van de visfumet toe en meng alles tot een glad geheel.
  5. Breng op smaak met een beetje citroensap, peper, zout en basilicum en laat inkoken.
  6. Snijd intussen 3 van de preien schuin in stukken en stoof deze aan in wat Solo, voeg op het einde van het stoven wat rozijnen toe.
  7. Verdeel de Alaska Pollakfilets in 4 gelijke porties, kruid met peper en zout en stoom ze gaar nadat u visfumet en een scheutje rode wijn hebt toegevoegd.
  8. Snij de vierde prei in julienne en frituur deze zodat de prei lekker krokant wordt.
  9. Schik de gestoofde prei op een warm bord en plaats er de Alaska Pollak op, overgiet met een weinig mousseline van basilicum en werk af met gedroogde tomaat, Gandaham en gefrituurde prei.
  10. Giet de rest van de rode wijn en honing rondom en werk af met een kerveltakje.
Solo