Tomatensaus

4 50 0 5
Aantal personen:
  • 1,500 l blanke fond
  • 0,100 kg spekzwoerd
  • 0,100 kg ui
  • 0,100 kg wortel
  • 0,200 kg tomatenpuree
  • 0,200 kg soeptomaat
  • 0,025 kg boter
  • 0,050 kg bloem
  • 0,010 kg knoflook
  • Kruidenboeket
  • Peper
  • Zout
  • Griessuiker
  1. Blanke fond of gevogeltefond bereiden.
  2. Ui en wortelen in grove stukken snijden.
  3. De spekzwoerden of –afval en de mirepoix van ui en wortelen aanstoven zonder te kleuren.
  4. Met bloem bestrooien, mengen en in oven bij 200°C kleuren.
  5. Lichtjes tomateren, dit kan op twee manieren:
  6. - Tomatenpuree: Deze wordt vóór het singeren toegevoegd om de wrange smaak weg te krijgen, om kleur te krijgen en om een mindere hoeveelheid hetzelfde resultaat te bereiken.
  7. - Tomatenafval: Dit wordt na het singeren toegevoegd. Dit bevat vrij veel vocht zodat de bloem niet voldoende door de vetstof wordt opgenomen. Ook vermijdt men hierdoor teveel bloem toe te voegen om een binding te verkrijgen.
  8. Met ontvette blanke fond of gevogeltefond bevochtigen en met een klopper loswerken.
  9. Geplette peperbolletjes toevoegen, evenals geplette knoflookteentjes, kruidenboeket en eventueel griesmeelsuiker om de wrange smaak weg te nemen.
  10. Aan de kook brengen, regelmatig roeren.
  11. Vet en onreinheden afscheppen.
  12. Eventueel bijkruiden met peper, zout en griessuiker.
  13. De saus door een sauszeef zeven.
Breggie