Tartaar van lentegroenten met kalfscarpaccio en emulsie van tonijn

45 90 Lage moeilijkheid 4 5
Aantal personen:
  • 1 klein kalfsgebraad
  • 1 l witte wijn
  • 2 uien
  • kruidnagel
  • peper
  • zeezout
  • tijm
  • laurier
  • peterselie
  • 300 g gemengde primeurgroenten: boontjes, worteltjes, erwtjes, jonge prei...
  • olijfolie ‘extra vierge’
  • peper
  • zout
  • xérèsazijn
  • 1 blikje tonijn in eigen nat
  • 2 eierdooiers
  • 1 dl olijfolie
  • 1 el worchestershire sauce
  • perper
  • zeezout
  • sap van 1/2 citroen
  1. Doe het kalfsgebraad met de kruiden en de grof gesneden uien in een pot. Overgiet met de witte wijn.
  2. Zet het dan op een heel zacht vuur onder het kookpunt en gaar het in ongeveer 40 min. Laat afkoelen in de bouillon.
  3. Snijd alle groentjes fijn. Kook ze heel kort gaar, meng ze met de ‘extra vierge’-olijfolie, azijn, peper en zout.
  4. Mix de tonijn met de dooiers, het citroensap, de Worchestershire sauce en voeg er geleidelijk aan de olijfolie aan toe. Breng op smaak met peper en zout.
  5. Snijd heel dunne plakjes van het kalfsvlees. Schik de groentjes in ringen en schik er de plakjes kalfsvlees op. Omring met de tonijnemulsie. Werk de kalfscarpaccio af met een weinig olijfolie, fleur de sel en peper van de molen.
Solo