Tartaar van lam met gelee van kappertjes, uitjes en peterselie, honing-mosterdemulsie en stroaardappeltjes

194 50 Gemiddelde moeilijkheid 3 5
Aantal personen:
  • voor 8 hapjes (ca. 30 g tartaar p.p)
  • 250 g lamsfilet
  • 150 ml mineraalwater
  • 3 cl witte wijnazijn
  • 1 witte ui fijngesnipperd
  • 2 el kappertjes
  • 3 el gehakte platte peterselie
  • 2 el gehakte augurkjes
  • 1 grote aardappel geschild en gewassen
  • 1 el honing
  • 2 kl mosterd
  • 20 cl koolzaadolie
  • peper van de molen
  • zeezout
  • 2 el balsamicoazijn
  • 2 gelatineblaadjes
  1. Week de gelatineblaadjes in ijskoud water en warm het mineraalwater op tot ongeveer 60°C. Pers de gelatineblaadjes goed uit en meng ze van het vuur bij het water.
  2. Laat het gelatinewater afkoelen tot kamertemperatuur en voeg er de witte wijnazijn, de gesnipperde ui, augurkjes, kappertjes en platte peterselie onder. Kruid met peper en zout.
  3. Giet dit in een met plasticfolie bekleed rechthoekig recipiënt (om het ontvormen te vergemakkelijken).
  4. Snijd de aardappel in haarfi jne reepjes. Spoel de aardappelreepjes grondig onder koud stromend water. Laat uitlekken.
  5. Meng de honing en de mosterd en roer er druppelsgewijs de koolzaadolie onder tot je een mooie emulsie bekomt. Breng de vinaigrette op smaak met peper en zout.
  6. Snijd het lamsvlees in héél kleine blokjes en meng er de balsamicoazijn onder en 1 eetlepel olijfolie. Kruid stevig met peper en zout.
  7. Fruit de aardappelreepjes krokant in een friteuse op 180°C en laat ze uitlekken op keukenpapier. Zout lichtjes.
  8. Schik een beetje lamstartaar op een hapjeslepel of bordje, snijd met een scherp mes kleine blokjes uit de gelee en leg die bovenop de lamstartaar. Werk af met wat stroaardappel en druppel een weinig emulsie rondom.
Solo