Tarbot met champignonspuree en gestoofde sla

312 60 Gemiddelde moeilijkheid 4 5
Aantal personen:

Puree

  • 8 bloemige aardappelen
  • zilveruitjes (uit bokaaltje)
  • 8 champignons
  • scheutje witte wijn
  • busseltje bieslook

Vis

  • 4 stukjes tarbot (ongeveer 120 g per persoon)
  • peper en zout

Sabayon

  • 2 eidooiers
  • scheutje mousserende wijn
  • peper en zout
  • 125 g Solo

Gestoofde sla

  • 2 sjalotjes
  • 1 krop sla

Versiering

  • enkele takjes kervel
  • 1 tomaat (facultatief)
  1. Puree
  2. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Laat ze nadien even drogen op het vuur. Pureer de aardappel en meng er een klont margarine bij. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
  3. Borstel de champignons om onzuiverheden te verwijderen. Snij de champignons in blokjes en bak ze in een koekenpan.
  4. Doe de zilveruitjes in de blender en mix fijn.
  5. Meng de moes van zilveruitjes met de puree. Schenk er een scheutje witte wijn en olijfolie bij. Strooi de gesnipperde bieslook over de puree en voeg tenslotte de gebakken champignonblokjes toe. Meng alles voorzichtig door elkaar. Hou warm.
  6. Sabayon
  7. Klop de eidooiers met een scheutje mousserende wijn schuimig.
  8. Dat kan in bain-marie of rechtstreeks op het vuur. Als je de sabayon rechtstreeks op het vuur klopt, hou er dan rekening mee dat de sabayon nooit warmer mag worden dan 70°C.
  9. Maak intussen geklaarde margarine. Laat de margarine smelten en goed warm worden in een pannetje. Zet even van het vuur weg.
  10. Wanneer de sabayon goed luchtig maar stevig is, mengen we er straalsgewijs de geklaarde margarine aan toe.
  11. Breng op smaak met peper en zout.
  12. Vis
  13. Spoel de stukken tarbotvlees onder koud water en dep droog.
  14. Kruid met peper en zout. Bak de tarbot in hete margarine.
  15. Gestoofde sla
  16. Was sla grondig en zwier droog. Scheur in grote stukken.
  17. Snipper een sjalotje en stoof dit aan in wat margarine.
  18. Voeg hierbij de sla en laat kort stoven. Overstrooi met peper en zout.
  19. Presentatie
  20. Vul een presentatiering met de puree. Leg hierop de gebakken tarbot. Lepel de warme sabayon rond het torentje.
  21. Werk af met een takje kervel.
  22. (eventueel kan je er enkele tomatenblokjes bijschikken)
Solo