Rundvleestartaar met zwarte truffel, ganzenlever en balsamico

362 45 Gemiddelde moeilijkheid 3 5
Aantal personen:
  • 400 g rundvlees voor tartaar
  • 150 g ganzenlever (of eendenlever)
  • 40 g zwarte truffel(s) uit een bokaal (voor het sap)
  • 2 el goede balsamicoazijn
  • enkele druppels xérèsazijn
  • 2 el goede olijfolie extra vierge
  • 1 sjalot
  • 4 takjes platte peterselie geplukt en gewassen
  • peper van de molen
  • zeezout
  1. Snijd het rundvlees in heel kleine blokjes met een heel scherp mes.
  2. Snijd de truffel(s) in zeer fijne plakjes en hak de overschotjes fijn.
  3. Snipper de sjalot zeer fijn en meng dit met de fijngehakte truffel.
  4. Meng de balsamicoazijn, xérès, de olijfolie en een scheutje truffelsap en meng dit onder de tartaar van rundvlees. Voeg de sjalot en truffel toe. Zet de tartaar even in de koeling.
  5. Hak de blaadjes peterselie fijn.
  6. Snijd 4 schijven van ongeveer 1 cm dik uit de ganzenlever.
  7. Kruid de tartaar met peper van de molen en zeezout en meng er de gehakte peterselie onder. Druk de tartaar in 4 kleine serveerringen en schik er de plakjes truffel bovenop.
  8. Plaats de rundtartaartjes op de borden en verwijder de ringen. Bak de ganzenlever zonder vetstof in een verhitte pan op een middelhoog vuur langs beide zijden.
  9. Schik de ganzenlever bovenop de truffel-rundvleestartaartjes en werk af met een blaadje rucola of platte peterselie… Strooi nog een weinig zeezout bovenop de ganzenlever en dien op!
Solo