Rumsteak met Valoissaus

1 40 0 5
Aantal personen:
  • 4 rumsteaks
  • peper van de molen
  • zeezout
  • klontje boter
  • 2 el arachideolie
  • 1 dl witte wijnazijn
  • 1 dl dragonazijn
  • 2 el fijngesnipperde sjalot
  • 10 g fijngesnipperde dragonsteeltjes
  • 1 afgestreken kl grofgemalen peper
  • 1 mespunt zout
  • 3 eierdooiers
  • 250 g boter in blokjes
  • 1 mespunt cayennepeper
  • 1 el fijngesnipperde dragonblaadjes
  • 1 el fijngehakte kervel
  • 0,5 dl opgewarmde vleesglace
  1. Klop het eierschuim in een 8-vorm op een heel zacht vuur of liever nog au bain-marie tot de saus indikt en je bijna de bodem kan zien bij het kloppen van de saus.
  2. Neem de sauspan van het vuur en blijf ondertussen verder kloppen om klontervorming te vermijden.
  3. Voeg geleidelijk aan stukjes boter toe tot wanneer alle boter is opgewerkt.
  4. Klop nu de vleesglace door de saus, smaak de saus af met cayennepeper en zout en werk er tot slot de fijngesnipperde dragon en kervel door.Haal de rumsteaks ongeveer 10 à 15 minuten voor het bakken uit de koelkast.
  5. Kruid de rumsteaks langs beide zijden met peper en zout.
  6. Verhit de olie in een braadpan en laat er een klontje boter in smelten. Leg het vlees in de pan wanneer het schuim wegtrekt. Bak het vlees ongeveer 2 minuten aan elke zijde.
  7. Neem het vlees uit de pan en laat het nog 2 à 3 minuten rusten op een verwarmde schotel onder alufolie. Indien je het vlees liever à point hebt, dan zet je het vlees 3 à 4 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C en laat je het vlees afgedekt nog ongeveer 5 minuten rusten.
  8. Strooi wat grof zeezout over het vlees en geef de Valoissaus er apart bij.
  9. Serveer eventueel met gestoofde boontjes en gebakken aardappeltjes of frietjes.
stey