Rode poonfilet met amandelkorst licht-pikante auberginejus met Belgoo Magus

1 120 0 5
Aantal personen:
  • 4 rode ponen gefileerd
  • bloem
  • 1 ei
  • 50 g amandelschilfers
  • 100 g amandelpoeder
  • 1 scheut olijfolie
  • 4 schijfjes Parmezaanse kaas (fijn)
  • 2 artisjokbodems
  • sap van 1 citroen
  • - Aïolipuree -
  • 600 g bloemig kokende aardappelen
  • 5 teentjes knoflook
  • 80 g zwarte olijven in stukjes
  • 1 dl extra vierge olijfolie
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat
  • - Auberginejus -
  • 1 kleine chilipeper
  • 1 rode ui
  • 2 tomaten
  • 1 rode paprika
  • 1 aubergine
  • 0.5 dl room
  • 0.5 dl visfumet
  • 2 dl belgoo-magus bier
  1. Breng de rode ui, paprika, chili, tomaat en aubergine aan de kook in de visfumet aangelengd met het bier, laat 15 minuten sudderen. Mix de saus, zeef en veog de room toe. Laat de saus even opkoken en smaak af met peper en zout.
  2. Snijd de artisjokbodems in partjes en gaar ze in kokend, gezouten water met de helft van de provençaalse kruiden en het citroensap.
  3. Schil en kook de aardappelen samen met de gepelde knoflookteentjes gaar in kokend, gezouten water, laat even uitstomen. Bewerk de aardappelen tot puree met behulp van een passe-vit of pureestamper. Werk de olijfolie en de olijven door de aardappelpuree en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
  4. Leg de schijfjes parmezaan op met bakpapier belegde ovenschaal en bestrooi ze met de rest van de provençaalse kruiden. Bak de schijfjes parmezaan 2 à 3 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C totdat ze mooi lichtbruin zijn.
  5. Haal de rode poonfilets achereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en een mengeling van het amandelpoeder en de amandeschilfers. kruid en bak de rode poonfilets in een anti-kleefpan met een flinke scheut olijfolie.
  6. Verdeel de aïoliepuree over de borden, schik er de rode poon op, de artisjokpartjes rondom en lepel er tot slot de saus rond. Werk af met een krokant parmzaankoekje en dien warm op.
stey