Rijstsalade met feta en gegrilde groenten

546 30 Lage moeilijkheid 3 5
Aantal personen:
  • 100 g rijst of volkorencouscous
  • 1 pakje fetakaas
  • 2 tomaten
  • 1 bosje basilicum
  • 8 plakjes gegrilde aubergine
  • 8 plakjes gegrilde courgette
  • 1/2 dl balsamicoazijn
  • 1 teentje knoflook
  • 1 bosje rucola

Voor de vinaigrette

  • 4 eetlepels tomatenpassata
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel rodewijnazijn
  • peper en zout
  1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schud de gare korreltjes goed droog in een zeef en meng met olijfolie, balsamico en geperst knoflook. Laat afkoelen.
  2. Pel en ontpit de tomaten en snij ze in blokjes. Snij de kaas in blokjes. Meng door de rijst.
  3. Dresseer de aubergine- en courgetteplakjes op de borden en schep er een hoopje van de salade op.
  4. Bereid de tomatenvinaigrette met de aangegeven ingrediënten en lepel rondom de salade. Werk af met rucola.
Solo