Ragout van paddenstoelen en witloof

1 50 0 5
Aantal personen:
  • 700 g gemengde paddenstoelen (oesterzwam,shiitake,cantharellen,pied de mouton,...)
  • 4 stengels witte voetselder
  • 4 stronkjes witloof
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 4 takjes peterselie
  • 2 dl light room
  • 4 el olijfolie
  • peper van de molen
  • nootmuskaat
  • zeezout
  • platte peterselie
  • 4 dl paddestoelenbouillon
  • - Paddenstoelenbouillon -
  • 100 g gedroogde paddenstoelen
  • 2 sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • seldersnijdsels
  • 3 el sojasaus
  • 5 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 5 dl water
  1. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukjes, houd de steeltjes en schraapsels bij voor de bouillon.
  2. Schil de selderstengels met een dunschiller en hou de schillen en wat loof apart voor de bouillon.
  3. Maak een paddenstoelenbouillon met het water, de gedroogde paddenstoelen en de snijdesels van de verse paddenstoelen, seldersnijdsels, knoflook, sjalot, sojasaus en de kruiden.
  4. Laat de bouillon minstens 20 minuten trekken op een laag vuurtje en zeef vervolgens door een fijne zeef, druk alles goed uit in de zeef.
  5. Snipper de sjalotten en de knoflook fijn.
  6. Snijd het witloof in stukjes van ongeveer 2cm. Snijd de selderstengels in stukken van 2cm en blancheer ze 8 à 10 minuten in kokend, gezouten water, giet de selder af.
  7. Bak de paddenstoelen in wat olijfolie op een middelhoog vuur, voeg de sjalot en de knoflook toe en laat even mestoven. Voeg vervolgens het witloof toe en bak dit 2 à 3 minuten mee.
  8. Giet de paddenstoelenbouillon erbij en voeg ook de selder toe, laat alles een tiental minuten sudderen. Voeg tot slot de room toe en laat de ragout nog even indikken. (eventueel binden met maïsbloem)
  9. Breng de ragout op smaak met peper van de molen, muskaatnoot en zeezout en bestrooi voor het opdienen met fijngesneden platte peterselie.
stey