Parelhoen filets met champignons in fine champagnesaus

92 45 3 5
Aantal personen:
  • 4 parelhoen filets
  • 4 stronken witloof
  • 1 sjalotje
  • 1 bakje boschampignons
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 1 soeplepel bloem
  • solo en olijfolie
  • scheutje cognac
  • 12 kerstomaatjes
  • peper & zout (pezo)
  • 1 bakje blokjes gerookt spek (facultatief)
  1. De filets aankleuren, kruiden met pezo en in een voorverwarmde oven van 180° laten garen gedurende een tiental minuten, of garen op het vuur.
  2. Het witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water, kruiden met pezo en een weinig suiker.Het witloof goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken in wat solo en olie, gehalveerde kerstomaatjes toevoegen en even laten opwarmen met eventueel wat gerookt spek.
  3. Kruiden met pezo.
  4. Voor de saus:
  5. Champignons goed zuiver borstelen en niet al te fijn hakken, sjalotje kuisen en fijn snijden. Het sjalotje stoven in wat solo, champignons toevoegen en even laten bakken, bloem toevoegen en even laten meebakken om bloemsmaak te verwijderen, bevochtigen met kalfsfond. Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje niet meer laten koken.
  6. Op het einde voegt men de cognac toe, afkruiden met pezo.
  7. Serveren met pommes Duchesse of denappeltjes.
Victor S.