Ossenhaas in zoutkorst met portsaus

9 45 4 5
Aantal personen:
  • 1 kg Ossenhaas
  • 4 el olijfolie
  • 1 fijngehakte teenjes knoflook
  • gehakte peterselie
  • 3 fijngehakte sjalotjes
  • peper
  • Deeg:
  • 400 gr bloem
  • 100 gr grof zeezout
  • 3 laurierbladjes
  • Peterselietakken
  • 0.7 dl lauw water
  • 3 eieren
  • peper
  • Portsaus:
  • 80 gr boter
  • 2 dl rode port
  • 3 dl rode wijn
  • 1 tl honing
  • 3 dl found de veau(kalfs)
  • Aardappels, salie en rookspek uit de oven
  • 100 gr plakjes rookspek
  • 2 el olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, gesneden
  • 20 blaadjes salie
  • 700 gr Roseval aardappelen geschild
  • 2.25 dl creme fraiche
  • zeezout en zwarte peper
  • Parmazaanse kaas
  1. Schroei de ossenhaas in 2 minuten dicht met de olijfolie en laat hem op een bord afkoelen. Maal in de keukenmachine knoflook, peterselie en sjalotje fijn tot een smeerbare massa ontstaat. Smeer het vlees hiermee in en bestrooi het met peper.
  2. Meng bloem, laurierbadjes, peterselie, eiwitten en zout in de keukenmachine, voeg het lauwe water toe tot een soepel deeg ontstaat. Rol meteen uit, want zout neemt al het vocht op en het deeg wordt keihard. Pak het vlees in het deeg. Sluit de naden met water. leg het pakket met de naden naar beneden op een bakplaat( MEP)
  3. Portsaus
  4. Doe 5 gram boter in een sauspan en laat hierin de honing snel karameliseren. Giet de port erbij en laat dit inkoken tot een stroperige massa. Voeg de rode wijn en de fond toe en laat dit alles tot 1/4 van de oorspronkelijke volume inkoken. Bind af met beurre manie(MEP)
  5. Zet de oven op 190 graden. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de plakjes rookspek op een halfhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Roer er dan de salieblaadjes en de plakken gesneden knoflook door. Bak dit samen nog een minuut door. Haal de pan van het vuur.
  6. Snij de aadappelen in plakjes van ca1/2 cm dikte. Meng in een grote kom de aardappelplakken met de inhoud van de koekenpan en de creme fraiche. Bestrooi met peper en zout.
  7. Doe het aardappelmengsel in een braadslee, dek af met aluminiumfolie(MEP)
  8. Afmaken:
  9. 1/ Zet de ossenhaas 20 minuten in een oven van 250 graden. Haal het er na de baktijd uit en laat het 5 minuten rusten. Verwijder de kort en gooi deze weg. Snij het vlees in plakken.
  10. 2 / Monteer de saus met 75 gram koude boter. Hou de saus warm maar laat deze niet meer koken.
  11. 3 / Zet de aardapppel 50 minuten in de over van 190 graden. Verwijder na 30 minuten het folie en bak de bovenkant bruin. Strooi 5 minuten voor het eind de paramzaanse kaas erover.
datahaag
Meer inspiratie

FransVleesHoofdgerechtLente