Op zijn vel geroosterde kabeljauwfilet met Gandaham, Oud-Bruggekaas en venkelsaus

1 80 0 5
Aantal personen:
  • 4 kabeljauwfilets 125g elk
  • 4 sneden Gandaham
  • 4 sneden Oud-Bruggekaas
  • verse kruiden (peterselie, bieslook, dille, basilicum)
  • olijfolie met viskruiden in gemixt
  • - venkelsaus -
  • 1 dl visfumet
  • 2 tomaten
  • 1 scheut olijfolie
  • 1 grote venkelknol
  • - garnituur
  • 2 wortelen
  • 1 rode biet
  • 1/4 knolselder
  • 1 wit van prei
  • 2 venkelknollen
  1. Hak de verse kruiden fijn.
  2. Snijd uit de plakjes gandaham rechthoekige stukjes ongeveer de grootte van een kabeljauwfilet.
  3. Snijd de kabeljauwfilet half door, schik hierin het plakje ham en een dun sneetje kaas, strooi hierop een weinig fijngehakte kruiden.
  4. Bestrijk de dichtgevouwen filet met viskruidenolie.
  5. Steek de kabeljauwfilets tussen een visklem en grill deze eerst kort op een hoog vuur om verder langzaam te laten garen.
  6. Saus
  7. Snijd het aanzetstuk van de venkel en snijd ook de stengels af. Verwijder de buitenste harde bladeren en snijd de rest van de venkel in blokjes.
  8. Stoof de blokjes aan in olijfolie tot ze glazig zijn. Voeg er wat visfumet bij en laat de venkel gaarstoven.
  9. Mix de saus fijn met een staafmixer. Passeer de saus door een zeef en laat opnieuw inkoken tot de gewenste dikte. Smaak af met peper en zout.
  10. Pel een tomaat en snijd het vruchtvlees in blokjes.
  11. Garnituur
  12. Venkel. Snij de harde aanzet van de venkel weg en ook de stengels en de harde buitenste bladeren. Blancheer de venkel in kokend water of groentebouillon. Laat de venkel verfrissen in koud water en snijd hem doormidden. Bestrijk de venkelhelften met visoliekruiden en grill op de barbecue.
  13. Groentesnippers. Snijd een stukje wortel in dunne reepjes, doe hetzelfde met de rode biet, knolselder en prei. Bak deze groentesnippers heel kort in een wokpan in olijfolie.
stey