Noorse kreeft ope een mousse van artisjok en een vichyssoise van topinambours

14 60 5 5
Aantal personen:
  1. NOORSE KREEFT OP EEN MOUSSE VAN ARTISJOK EN EEN VICHYSSOISE VAN TOPINAMBOER
  2. Ingrediënten:
  3. Voor de artisjokmousse:
  4. 4 artisjokken
  5. 1 dl kippenbouillon
  6. gelatine of agaragar
  7. water
  8. 5 g ascorbinezuur of citroensap
  9. 30 g boter
  10. zout, peper
  11. Voor de vichyssoise:
  12. 4 wit van prei
  13. 1 ajuin
  14. 1 eetlepel ongezouten boter
  15. 1 aardappel
  16. 2 topinamboers
  17. fijngehakte bieslook
  18. piment d’Espelette
  19. croutons
  20. olijfolie
  21. Voor de kreeft:
  22. 1 noorse kreeft van 500 g
  23. water
  24. zeezout
  25. Bereiding:
  26. Snij de artisjok bij en leg hem in een kom met water en ascorbinezuur. Kook de groente gedurende 20 minuten, afgedekt met bakpapier. Laat afkoelen in het vocht. Voeg de verwarmde kippenbouillon en de agaragar bij de artisjokharten, mix, zeef en giet in soepborden.
  27. Stoof de ui en de prei, doe er de aardappel en topinamboer bij, laat 30 minuten garen in kippenbouillon, mix en zet opzij.
  28. Kook de kreeft 5 minuten en haal het vlees uit de schaal.
  29. Giet de lauwe vichyssoise over de koude laag artisjok in het soepbord, schik er de stukken kreeft op, werk af met piment d’Espelette, bieslook en in boter gebakken croutons.
hobbykok 2009