Nieuwpoortse waterzooi met Brood cretons en Rouille

5 60 0 5
Aantal personen:
  • 1 liter visfumet
  • 1 kg lotte, zeeduivel( verdelen in 6 stukken)
  • 3 moten zalm (1/2m p/p)
  • 6 stuk st Jacobsschelpen (1p/p)
  • 6 grote scampi (1p/p)
  • 6 filet zeetong (1 opgerolde filet p/p)
  • 3 filet griet (1/2 f p/p)
  • 200 ml verse room
  • 5 cl Ricard
  • 1 staal prei
  • 2 st ajuin
  • 2 stuk wortelen
  • 1 bosje peterselie
  • 200 gr gepelde garnalen
  • 12 sneden oud brood
  • 2 soeplepels Solo vloeibaar
  • 2 soeplepels olijfolie
  • 2 st eierdooiers
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 dl olijfolie extra vierge
  • 5 draadjes saffraan
  • 2 tl cayennepeper
  • 2 teentjes look
  1. Voor de Nieuwpoortse waterzooi:
  2. Vis wassen, de tongfilets oprollen en met een tandenstoker vastprikken. Alle vis 3/4 gaar koken in de visfumet, regelmatig schuim afhalen. vis uit de visfumet halen en in een afgedekte grote schaal warm houden. Diepe borden voorverwarmen in de oven.
  3. Groenten in fijne julienne snijden en al dente koken in de visfumet
  4. de verse room en de Ricard toevoegen en even laten opkoken.
  5. de vis per porties mooi schikken in de warme borden, garnalen over de borden verdelen
  6. de vissoep over de vis gieten en afwerken met een paar plukjes peterselie.
  7. Voor de rouille:
  8. Plet de knoflook fijn in een blender of in een vijzel en doe in een mengkom
  9. voeg er de eierdooiers aan toe en klop tot een mayonaise door traag de olijfolie er al kloppend bij te mengen.
  10. voeg de safraan en de cayennepeper toe
  11. voeg een beetje visfumet bij en klop goed door.
  12. een paar uurtjes laten staan in de frigo tene inde alle smaken te laten trekken in de rouille.
  13. Voor de Broodcretons:
  14. De korsten van de sneden brood afsnijden, eventueel in vorm snijden ( ruitvormig, cirkelvormig)
  15. een grote pan goed verhitten en in wat solo vloeibaar en wat olijfolie de sneden brood licht bruin bakken en warm opdienenOpdienen met brood cretons
easybilly