Moelleux van zalm, sint-jakobsplakjes met limoenolie, auberginecaviaar, geconcentreerd zeewiersap

2 60 0 5
Aantal personen:
  • 1/2 middelgrote bio aubergine
  • 1 el Solo vloeibaar
  • 2 snuifjes fleur de sel de Guérande
  • mengeling van 5 pepers
  • 50 g gerapste verse parmezaan
  • 2 verse sint-jakobsvruchten
  • 2 el olijfolie extra vierge
  • 1 sap van limoen
  • 1/2 dl olijfolie extra vierge fruitig
  • 3 kl fijne suiker
  • 1 kl wittewijnazijn
  • 2 zalmfilets van 150 g
  • 2 zakjes misosoep ‘Saitaku’
  • 4 cl saké
  • 1 scheutje sojasaus
  • 350 ml water
  • 3 kl fijne suiker
  • 2 l water
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 takje tijm
  • 1 takje peterselie
  • 1 sjalot
  • 1 takje selder
  • 1 wortel
  • een beetje zout
  • een beetje peperbollenmengeling
  • 3 lente-uitjes met stengel
  • 16 rode radijzen
  • enkele sprietjes bieslook
  • olijfolie extra vierge fruitig
  • 1 scheutje zoete wittewijnazijn bio
  1. BEREIDING
  2. Aubergine :
  3. Snij de aubergine in 2 en leg de 2 helften op een bakplaat met het vruchtvlees naar boven. Doe peper, zout, Solo vloeibaar en parmezaan op het vruchtvlees. Zet 30 minuten in een voorverwarmde oven op 160° C. Zet de oven daarna uit en laat de aubergine nog even liggen.
  4. Sint-jakobsplakjes :
  5. Kuis de sint-jakobsvruchten met zuiver water. Snij ze met een mes in dunne schijfjes van 0,5 cm. Breng op smaak met olijfolie, een snuifje fleur de sel en 1 draai van de
  6. pepermolen.
  7. Limoenolie :
  8. Doe alle ingrediënten in een grote kom en meng ze met een mixer.
  9. Zalm :
  10. Verwijder het vel van de zalm en haal de fijnste stukjes eruit voor de saus. Doe in een middelgroot steelpannetje van 1 l de 250 ml water met een zakje misosoep, de zalmresten, 1 scheutje sojasaus, de saké en de suiker.
  11. Laat voor de helft inkoken op een zacht vuur. Giet de saus door een inox zeef.
  12. Kruidenbouillon :
  13. Doe het water en de kruiden in een steelpannetje of sauteerpan van minimum 10 cm breed en hoog. Laat een tiental minuten zachtjes koken zodat de bouillon de smaak goed opneemt. Verwijder tenslotte de kruiden.
  14. Zet het vuur uit en leg de zalm in de bouillon. De zalm moet helemaal tot boven bedekt zijn. Laat een tiental minuutjes garen. Door de warmte van de bouillon gaat de zalm langzaam garen zodat de vezels van de zalm niet beschadigd geraken en hij dus heel mals blijft. Door de zalm op deze manier te bereiden, op ongeveer 70-80 graden, blijven alle vitamines behouden. Controleer of de zalm gaar is door met de vingertoppen te voelen. Als je voelt dat hij mals is, is hij gaar.
  15. Garnituur :
  16. Mix ondertussen 12 radijzen met de robot. Snij 2 radijzen in 6 stukken en de andere 2 radijzen in schijfjes.
  17. Breng op het laatste moment op smaak.
  18. Snij de lente-uitjes in fijne schijfjes en de bieslook in kleine steeltjes.
  19. AFWERKING
  20. Schraap met een lepel het vruchtvlees uit de aubergine en leg op een warm bord.
  21. Dresseer de gemixte radijzen errond en leg de zalm op de auberginekaviaar met zijn kookvocht.
  22. Leg daarbovenop de gekruide sint-jakobsplakjes en overgiet met limoenolie.
  23. Dresseer de stukjes radijs ernaast samen met de lente-uitjes en de bieslook.
Delhaize-NL