Met het mes versneden rundertartaar Meritus, langoustines, soja-emulsie en een tartaar van coeur de boeuf tomaat

1 40 0 5
Aantal personen:
  • 150 g rundfilet Meritus
  • 4 grote langoustines
  • 1 tomaat coeur de boeuf
  • 2 jonge uien
  • 1/2 dl sojasaus
  • 2 dl kippenbouillon
  • 1 g sojalecithine
  • 2 teentjes knoflook
  • olijfolie
  • fleur de sel
  • 1 eierdooier
  1. Snijd het rundvlees met een mes tot tartaar.
  2. Maak de langoustines schoon.
  3. Pel de tomaat en hak in blokjes.
  4. Hak de jonge uien heel fijn. Meng de uisnippers met de sojasaus, de kippenbouillon en de lecithine en voeg de gehakte knoflook toe. Laat 1 uur trekken. Giet door de puntzeef.
  5. Breng de tartaar op smaak met fleur de sel en de olijfolie.
  6. Emulgeer het sojamengsel met een staafmixer.
  7. Maak een aïoli met look, olijfolie en een beetje soja.
  8. Schep in een diep bord wat van de tartaar, leg daarop een langoustine, schep daarboven 1 el tomaat en rondom wat soja-emulsie en een beetje aïoli.
stey