Melkkalfskroontje met gebakken appelschijf, pastinaak met rozemarijn en honing en jus met bospaddenstoelen

1 120 0 5
Aantal personen:
  • 2 melkkalfskronen van ca 250g
  • 30 g boter
  • 2 grote pastinaken
  • 1 mooie jonagold appel
  • 80 g gedroogde bospaddenstoelen
  • 20 cl rode wijn
  • 3 dl vleesjus
  • 1 sjalot
  • 1 laurierblad
  • 3 takjes tijm
  • 1 teentje knoflook
  • 3 el acaciahoning
  • 1 el gedroogde rozemarijn
  • enkele druppels xeresazijn
  • peper van de molen
  • zeezout
  1. Week de bospaddenstoelen in 2dl koud water, zeef het vocht en laat inkoken tot 1/3
  2. Schil de pastinaken en snijd ze in balkjes van 0,5cm op 6 à 7 cm.
  3. Schil de jonagold appel en snijd in 4 mooie plakken, zonder klokhuis.
  4. Snipper de sjalot fijn en stoof ze aan in de olijfolie, blus met de rode wijn en laat de wijn bijna uitkoken, voeg het ingekookte weekvocht van de paddenstoelen, de vleesjus, look tijm en laurier toe en laat de saus inkoken tot ongeveer 1,5dl saus, zeef de saus en veog de geweekte bospaddenstoelen toe, breng de saus op smaak met peper en zout en enkele druppels xeresazijn.
  5. Braad de melkkalfskroontjes aan in de boter, kruid ze en zet ze in een voorverwarmde oven van 130°C gedurende 25 minuten, laat ze nog een 10-tal minuten rusten in alufolie.
  6. Verhit de olie in een anti-aanbakpan en bak hierin de appelschijven goudbruin, bewaar.
  7. Doe in dezelfde pan de pastinaakbalkjes en bak ze goudbruin, voeg de honing en de rozemarijn toe en bak nog 2 minuten verder, kruid met peper van de molen en zeezout.
  8. Verdeel de melkkalfkronen in 4 porties.
  9. Schik de warme appelschijven op de borden en verdeel er de pastinaakbalkjes over, leg de melkkaflkroontjes op de borden en omring met de saus.
stey