medaillon van zeeduivel met kalfsjus en torentje van spaghettigroentjes omwikkeld met Breydelspek

3 75 5 5
Aantal personen:
  • 800 gr zeeduivelfilet
  • 1/2 l kalfsjus en 1 wortel en 1 courgette
  • 8 sneetjes breydelspek
  • 600 gr aardappelen(liefst charlotte)
  • 2 st eidooiers en 35 gr bloem voor het parmezaankoekje
  • 35 gr(!) melk en 50 gr gerapte parmezaan
  1. Voor het parmesankoekje: klop de dooiers los, voeg achtereenvolgens de melk, de bloem en de kaas toe. Meng dit alles goed. Strijken het mengsel open op bakpapier in lange tongen en bak af op 190°C gedurende 6 à 7 minuten.
  2. Maak gelijkvormige aardappeltjes (kasteelaardappelen) en kook ze in gezouten water beetgaar. Laat afkoelen en kleur ze in de pan met peper en zout.
  3. Laat de kalfsjus goed inkoken en kruid af met peper en zout.
  4. Snij de zeeduivel in gelijke medaillons en kleur ze in de pan. Plaats ze, samen met de aardappeltjes, in een ovenschotel en laat verder garen gedurende 8 minuten op 180°C.
  5. Schil de wortel. Maak lange slierten van de wortel en de courgette (vermijd zoveel mogelijk het midden) met behulp van een mandoline. Verhit olijfolie, stoof de groentjes aan en kruid met peper en zout.
  6. Bekleed 4 inox-ringen met telkens 2 sneetjes Breydelspek. Vul de ringen met de wortel en courgette en plaats ze in de oven tot de vis gaar is.
  7. Om je gasten te imponeren kan je de borden als volgt dresseren:
  8. Neem 4 warme borden. Plaats de vis onderaan, de aardappeltjes en het groententorentje met Breydelspek bovenaan. Decoreer het torentje met een kaaskoekje. Napeer de kalfsjus onderaan het bord.
hildeke3105