langoustine

0 100 0 5
Aantal personen:
  • 8 langoustines
  • solo
  • pezo
  • bieslook
  • zeste van limoen
  • 1/2 ui
  • 1/4 selderijstengels
  • limoenblad
  • 150 gram bouillon
  • 5 gram tomatenpuree
  • cayennepepper
  • 1/2 venkel
  • boter
  • suiker
  • sushiazijn
  • curry
  • eiwit
  • appelsap
  • brood
  • cresies
  1. Langoustine, venkel en curry
  2. Ingrediënten
  3. Langoustines, kreeft of gamba
  4. • 8 Langoustines
  5. • Olie
  6. • Pezo
  7. • Tandenstoker
  8. • Bieslook
  9. • Zeste van limoen
  10. Langoustinesaus
  11. • 100glangoustine karkassen
  12. • ½ ui fijn gesneden
  13. • ¼ tak selder fijn gesneden
  14. • Limoenblad 1
  15. • 150g groentenbouillon
  16. • 5g tomatenpuree
  17. • Pezo
  18. • Cayennepeper
  19. Venkelcréme
  20. • +/- ½ venkel fijngesneden
  21. • Pezo
  22. • Klontje boter.
  23. Venkel salade
  24. • +/- ½ venkel
  25. • 4el olie
  26. • 2 el sushi azijn
  27. • 1mespunt suiker
  28. • Pezo
  29. • Klein mespuntje curry.
  30. Currynaise
  31. • 1dl olie
  32. • 30g eiwit
  33. • 20g sushiazijn
  34. • 10g appelsap
  35. • 1el currypoeder
  36. • Pezo
  37. Afwerking
  38. • Krokantje van brood en cresjes
  39. Bereiding
  40. Langoustine
  41. • Verwijder het panser en darmkanaal. Steek in 4 langoustines een tandenstoker. (zodat ze niet krullen tijdens het bakken. We bakken de langostines ALM.
  42. • Snijd de andere 4 langoustinesstaarten in een mooie brunoise, smaak af met pepzo olie, bieslook en zeste van limoen.
  43. Langoustinesaus
  44. • Stoof de karkassen aan in olie, deze mogen echt even gebakken hebben.
  45. • Flambeer met cognac om te pan te blussen en voeg direct de ui, selder, limoenblad toe en verlaag de temperatuur van vuur.
  46. • Voeg tomaten puree toe en laat kort meestoven (verdwijnt het zure van de tomaat).
  47. • Zet onder met groenten bouillon. (juist onder zetten is meer dan genoeg.) en laat ½ inkoken.
  48. • Voeg een scheut room toe en laat nog kort opkoken. Hierna zeef je de massa en je laat de gezeefde massa weer ½ inkoken. Smak af pezo en eventueel wat cayenneper.
  49. Venkel creme
  50. • Snij de venkel fijn, stoof gaar in wat olie. Mix wanneer de venkel gaar is de massa glad.
  51. • Voeg een klontje boter toe en mix tot een homogene massa.
  52. • Kruid lichtjes bij met pezono
  53. Venkelsalade
  54. • Maak profiel gezien 3 inkepingen in de venkel (zo bekom je dunne slierten venkel tijdens het raspen op de mandoline).
  55. • Neem een mandoline en rasp de venkel zeer dun tot een fijne slierten salade..
  56. • Maak de salade aan met een gemixte vinaigrette van olie, sushi azijn, suiker en peper en zout en lichte toets van curry poeder. Laat min. 10 marineren.
  57. Currynaise.
  58. • Neem een smalle maatbeker met een goede staafmixer.
  59. • Weeg de ingredienten correct af en mix van bodem af naar boven tot een mayonaise.
  60. • Controleer binding door de massa aan te maken met een 1tl water (indien te stijf of bind de massa bij met wat olie. (indien te slap)
  61. • Smaak af met wat zout en eventueel wat curry.
  62. Afwerking
  63. • Dresseer de gebakken staarten, brunoise van langoustine, venkelpuree en venjeksalade, currymaise en een paar krokante toastjes met hier en daar een cresje.
kensels