Lamsfilet met flan van asperges

110 120 Gemiddelde moeilijkheid 0 5
Aantal personen:

Lamsvlees

  • 4 lamsfilets
  • honing
  • 1 takje tijm

Saus

  • 300 ml lamsbouillon
  • vleesafval lamsvlees
  • enkele takjes verse tijm
  • 50 g Solo
  • 3 eetlepels graantjesmosterd

Puree

  • 8 bloemige aardappelen
  • klein bosje verse tijm
  • 2 eiwitten
  • paneermeel
  • bloem
  • peper en zout
  • frituurolie

Flan van asperges

  • bussel witte asperges
  • bosje verse peterselie
  • 50 g Solo
  • 100 g geraspte kaas
  • 6 sneetjes Italiaanse boerenham
  • 1 ei
  • 150 g room
  1. Lamsvlees:
  2. Bestrijk het lamsvlees voor het bakken met wat honing en tijm, kruid met peper en zout en dan rosé bakken in hete margarine. Laat het vlees even rusten.
  3. Saus:
  4. De lamscarré ontvliezen, ontbenen en lamsfilets lossnijden.
  5. Van het vleesafval maken we de saus. Bak de vleesresten goed bruin met wat grofgesnipperde ui, wortel, selder. Voeg de lamsbouillon en takjes verse tijm er aan toe. Laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus. Kruid af met peper en zout. Voeg de graanmosterd toe. Roer er tenslotte enkele vlokjes koude Solo onder.
  6. Tijmkroketjes
  7. Van de aardappelen maken we tijmkroketjes. Pureer de aardappelen als ze gaar zijn. Voeg er fijngehakte tijm aan toe. Kruid met peper en zout. Omdat we van deze puree kroketjes maken mag er geen melk of room in. Maak kroketjes in de gewenste vorm en laat opstijven in de koelkast. (minstens een uurtje).
  8. Haal daarna de kroketjes even door de bloem, daarna door losgeklopte eiwit en vervolgens paneermeel. Doe dit tweemaal om te vermijden dat de kroketjes openbarsten tijdens het frituren.
  9. Bak de tijmkroketjes goudbruin in frituurolie (180°C)
  10. Asperges en flan van asperges
  11. Schil de asperges, Snij de topjes van de asperges in vier en hou deze apart. Die wokken we straks. Snij de rest van de asperges in kleine schuine stukjes en blancheer kort.
  12. Voor de flan van asperges heb je een siliconenvorm nodig. Maar ook elk vuurvast potje is een goed alternatief. Bekleed de (silconen)vorm met filodeeg, leg hierin de kleine stukjes asperges, samen met wat fijn gesnipperde Italiaanse boerenham.
  13. Giet hierin de met room losgeklopte eieren. Overstrooien met gemalen kaas en gedurende 10 minuten afbakken in de oven (200°C).
  14. Presentatie:
  15. Leg in het midden van het bord een schepje asperges. Schik hierop het vlees met het tijmkroketje en de flan van asperges er naast.
  16. Lepel wat saus op het vlees en op het bord.
  17. Versier met een takje tijm en een stukje gedroogde boerenham.
Solo