Kroketje van varkenspoot met tartaarsaus en een zalfje van rode peper met gember

2 150 4 5
Aantal personen:
  • 2 kg varkenspoten
  • 2 sjalotjes versnipperd
  • peper en zout
  • 5 g gehakte peterselie
  • 2 rode pepers
  • 2 dl olijfolie
  • 10 g gemberpuree
  • 1 zakje panko
  • 4 el mayonaise
  • 1 zure appel in brunoise
  • 10 g verse dille versnipperd
  • karamel van balsamico-azijn
  • shisoscheutjes
  • tartaarsaus
  • arachideolie
  • - Bouillon -
  • 2 wortelen
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 ui
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  1. Zet de varkenspoten op in water met wortelen, ui, laurier, tijm en rozemarijn. Laat koken tot deze volledig gaar zijn. Reken 3 à 4 uur. Ontbeen.
  2. Meng het vlees met peper en zout, sjalotsnippers en gehakte peterselie en laat afkoelen.
  3. Snijd afgekoelde vleesmengsel in blokjes. Paneer 2x met panko.
  4. Maak rode pepers schoon. Snijd vruchtvlees in stukjes. Verwarm olijfolie op zacht vuurtje. Doe de pepers in de olie. Laat konfijten op zeer laag vuurtje tot ze zacht zijn. Mix met de gemberpuree tot mooi zalfje. Duw door een zeef.
  5. Meng mayonaise met brunoise van appel, dille en werk af in een glaasje met karamel van balsamico-azijn.
  6. Frituur de kroketjes in arachideolie op 180°C. Laat uitlekken op keukenpapier.
stey