Konijnfilet met zwarte pens, peperkoeksaus, auberginekaviaar en tomatencompote

45 100 Gemiddelde moeilijkheid 5 5
Aantal personen:

Voor de konijnfilet en zwarte pens:

  • 2 grote konijnenruggen (volledig, niet ontbeend)
  • 200 g zwarte pens (bij voorkeur artisanale pens)
  • 100 g Solo

Voor de peperkoeksaus:

  • 4 sjalotten
  • 1 l bruine fond
  • 3 dl goede rode wijn (vb. Merlot)
  • een handjevol peterselie
  • 200 g peperkoek
  • 2 klontjes Solo
  • peper
  • zout

Voor de auberginepuree:

  • 2 aubergines
  • 3 takjes verse tijm
  • 2 teentjes knoflook
  • Solo Vloeibaar
  • peper
  • zout

Voor de tomatencompote:

  • 2 sjalotten
  • 6 mooie rijpe tomaten
  • 1 volle eetlepel verse koriander
  • 1 volle eetlepel verse basilicum

Voor de rösti's:

  • 1/2 kg bintjes (aardappelen)
  • arachideolie
  • Solo Vloeibaar

Voor de decoratie:

  • 1 bosje bieslook
  • peperkoekkruimels (4 plakken peperkoek)
  1. Konijn en pens
  2. Ontbeen de konijnenruggen. Hak de beenderen in iets kleinere stukken. Gebruik deze om de saus te maken. Doe dit het beste bijna vlak voor het serveren, want de konijnenfilets worden à la minute gebakken.
  3. Bak de konijnenfilets in een pan met geklaarde Solo*. Kruid met peper en zout maar zeker niet overdadig zodat de delicate smaak bewaard blijft. Konijn moet ook niet volledig doorbakken zijn, maar mag iets rosé blijven.
  4. Leg de konijnenfilets op een ovenplaat.
  5. Snij de zwarte pens in plakjes van ongeveer een halve centimeter tot een centimeter dik. Leg de schijfjes zwarte pens in een ovenschaal en zet samen met de konijnenfilets 7-8 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C.
  6. Peperkoeksaus
  7. Snij 4 sjalotten grof en verhit wat Solo Vloeibaar in een grote steelpan. Stoof de sjalotten aan met de resten van de konijnenruggen. Voeg hier de rode wijn aan toe en laat de alcohol even uitkoken. De rode wijn zal extra pit aan de saus geven.
  8. Blus vervolgens met de bruine fond.
  9. Voeg de peterselie toe en laat een uurtje inkoken. Voeg op het einde de verkruimelde peperkoek toe. De peperkoek zal wegsmelten en de saus zal aandikken. Laat dit mengsel enkele minuten op een zacht vuurtje verder koken.
  10. Passeer de saus door een zeef door die goed aan te drukken met een pollepel. Hierdoor komen de smaken beter vrij.
  11. Verwarm vlak voor het serveren de saus zachtjes. Proef en kruid eventueel bij met peper en zout.
  12. Voeg een klontje Solo toe en meng tot een gelijke massa. Schuim de saus nog heel even op met een staafmixer. Dit maakt de saus luchtig en net iets lichter van kleur.
  13. Auberginepuree
  14. Halveer de aubergine overlangs en snij aan de bolle buitenkant ook een klein stukje af. Zo zal de aubergine stabiel blijven op de ovenplaat.
  15. Besprenkel de aubergines met Solo Vloeibaar. Kruid met peper, zout, verse tijmblaadjes en de fijngesnipperde teentjes knoflook.
  16. Verwarm een oven op 160°C en plaats de aubergine hier een uur in.
  17. Laat even afkoelen en verwijder dan aan de hand van een lepel het vruchtvlees. Snij het vruchtvlees in grove stukken en pureer fijn in een blender. Voeg eventueel een scheut olijfolie toe als het vruchtvlees te droog is. Proef en kruid eventueel bij met peper en zout.
  18. Tomatencompote
  19. Was de tomaten en snij ze in fijne blokjes. Schil de tomaten niet zodat de tomatenblokjes ook na het stoven nog steeds hun vorm en wat “bite” behouden. Snipper het sjalotje, de koriander en de basilicum extra fijn. Verhit een flinke scheut Solo Vloeibaar in een steelpannetje en fruit het sjalotje. Voeg de tomatenblokjes toe en laat garen op een heel zacht vuurtje. Kruid met peper en zout.
  20. Voeg op het einde de fijngesnipperde koriander en basilicum toe.
  21. Bewaar warm.
  22. Rösti’s
  23. Schil en was de aardappelen. Gebruik een keukenrasp om de aardappelen zeer fijn te raspen.
  24. Verhit een flinke scheut arachideolie in een koekenpan en bak flinterdunne hoopjes aardappel. Laat uitlekken op keukenpapier.
  25. Steek mooie rondjes uit met behulp van een keukenring. Zo zullen alle rösti’s even groot en even mooi van vorm zijn. De grootte van de rösti mag net iets groter zijn dan de doorsnede van de schijfjes zwarte pens.
  26. Tip: om ze vlak voor het dresseren lekker krokant te krijgen, kun je de rösti’s ofwel even in de oven leggen, ofwel nog even kort aanbakken in wat Solo Vloeibaar. Breng op smaak met wat zout.
  27. Peperkoekkruimels (decoratie)
  28. Leg een 4-tal sneden peperkoek op een bakplaat. Plaats ze 2 uur in een voorverwarmde oven op 100°C of totdat de peperkoek zo krokant als een toast geworden is.
  29. Verbrokkel de afgekoelde peperkoek en hak fijn in een mixer. Opgelet! De peperkoek moet geen poeder worden, maar zeer fijne kleine korrels.
  30. Bordschikking
  31. Neem bij voorkeur een langwerpig bord.
  32. Lepel 3 grote druppels van de peperkoeksaus op het bord. Maak hierop de konijn-pens-torentjes.
  33. Plaats op de saus een schijfje zwarte pens en een rösti. Sluit af met een stukje konijnenfilet.
  34. Vorm tussen de torentjes 2 quenelles* met de tomatencompote. Werk de quenelles af met een koffielepeltje auberginekaviaar en een takje bieslook.
  35. Strooi nog wat peperkoekkruimels over de torentjes als finishing touch!
  36. * à la minute:
  37. Vlak voor het serveren en/of eten bereiden. Een gerecht wordt dus onmiddellijk geserveerd van zodra het klaar is.
  38. * Quenelle:
  39. Een quenelle is een soort ovaal bolletje of eivormig hoopje. Mooie quenelles verkrijg je door 2 eetlepels eerst in lauwwarm water te dompelen. Schep met één lepel in de tot quenelles te vormen massa en met behulp van de tweede lepel strijk je de massa glad tot een eivormig bolletje.
bjorn dillen
Meer inspiratie

BelgischVleesHoofdgerecht