Konijnenrug met groene korst, gekonfijte radijzen en uitjes

85 90 Hoge moeilijkheid 5 5
Aantal personen:
  • 2 konijnenruggen
  • 200 g paneermeel
  • 80 g Solo
  • 1 bussel peterselie; gewassen en gedroogd
  • 1 bussel radijsjes
  • 200 g kleine uitjes
  • 100 g champignons
  • 80 g fetakaas
  • 1 teentje knoflook
  • 1 tl geritste tijm
  • 50 g spek in blokjes
  • 3 dl vleesbouillon (kalfsjus)
  • 1 scheutje xeresazijn
  • 20 cl balsamicoazijn
  • peper
  • zout
  1. Bereid de konijnenruggen voor door ze met een scherp mesje te ontdoen van de beenderen.
  2. Hak de champignons met de fetakaas en het spek fijn in een keukenrobot, rasp het teentje look erbij en voeg er de geritste tijm aan toe. Kruid met peper en zout. Vul hiermee de konijnenruggen, rol ze stevig op en bind ze op met wat keukentouw zodat ze mooi hun vorm blijven behouden.
  3. Braad de konijnenrollen mooi aan in wat Solo. Laat ze even rusten en verwijder het keukentouw.
  4. Was de radijsjes grondig in overvloedig koud water. Doe de radijzen met loof in een kookpot en zet ze net onder in bouillon. Voeg er de xeresazijn aan toe en laat ze 20 minuten zachtjes sudderen. Pel de uitjes en blancheer ze kort in kokend gezouten water.
  5. Doe het paneermeel, de Solo, de peterselie, peper en zout in de keukenrobot en mix het geheel tot een vrij vaste massa.
  6. Bedek de konijnenrollen met de kruidenkorst en plaats ze in een ovenschaal.
  7. Neem de radijsjes uit de bouillon en laat de vleesjus verder inkoken.
  8. Gaar de konijnenrolletjes verder in een oven op 190°C gedurende ongeveer 7 à 8 minuten tot er zich een mooie korst vormt.
  9. Warm wat olijfolie op in een pan met antiaanbaklaag en voeg er de uitjes en de radijsjes aan toe. Laat even zacht kleuren en blus met de balsamicoazijn. Laat de balsamico bijna wegkoken. Snijd de konijnenrolletjes door en schik ze op de borden. Leg er de radijsjes en uitjes bij en druppel wat van de saus errond.
Solo