kalfsragout

12 360 0 5
Aantal personen:
  • 600 gram kalfspoulet
  • 200 gram kalfsgehakt voor de balletjes
  • 1 kalfsbeen en mergpijp
  • 4 stengels bleekselderij
  • 2 wortels
  • 1 grote ui
  • 50 gram boter
  • 50 gram bloem
  • 1 theelepel nootmuskaat
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eidooier
  • 50 milliliter room
  1. Kalfsbeen in lauw water met zout uitwateren en dit nogmaals herhalen. Kalfsbeen en mergpijp aan de kook brengen in 1 liter water. Regelmatig afschuimen. Na 3 uur trekken het kalfsvlees en de kleingesneden groenten toevoegen. Dit nog 2,5 uur laten gaar trekken. De laatste 15 minuten de gehaktballetjes mee laten garen. Bouillon zeven en laten afkoelen om de gestolde vetlaag te verwijderen. opnieuw verwarmen en een roux maken door 50 gram boter te smelten, 50 gram bloem daarin te mengen en door 3/4 liter bouillon te roeren en laten garen. Indien de saus te dik is een beetje bouillon toevoegen en aan de kook brengen. Neem een kom. Hierin eidooier en room vermengen en 5 eetlepels warme saus hieraan toevoegen. Doorroeren en dan pas aan de warme saus toevoegen. Op smaak brengen met nootmuskaat, citroen, peper en zout. Gare kalfsvlees en gehaktballetjes toevoegen.
wullum