IJspraline van artisjok met sinaasappelchocolade

11 150 5 5
Aantal personen:
  • 2 artisjokhart 350 gr in totaal
  • 5 gr ascorbinezuur
  • 2,7 gr sinaasappelchocolade
  • blaadje zilver
  • look
  • 50 gr mycryo
  • 162 gr creme anglaise
  • 60 gr volle melk
  • 100 gr chocolade 50 %
  • 30 gr sjalot
  • 4 lepels kippenbouillon
  • vloeibaar stikstof
  1. Maak eerst een mousse van artisjok door 350 gr artisjokharten gaar te koken met ascorbinezuur of citroensap. Bak vervolgens deze artisjokken 2minuten in boter met wat look een snuifje witte peper een lekje citroen en 30 gr fijngesneden sjalotjes.Doe er wat kippenbouillon bij ,verwijder de look en pureer in blender. Nu heb je de mousse, proef en kruid af indien nodig met zout en wat peper of wat bouillon. Zet 18 gr van deze mousse opzij.
  2. Maak een klassiek creme anglaise.Mix 162 gr met 60gr volle melk en 18 gr artisjokmousse. Zeef giet over in een sifon en koel in frigo.Verwarm de chocolade in bain marie voeg 50 gr mycryo toe en de sinaasappelchocolade.Spuit een wolkje mousse (met platte spuitmond) in een lepel,maak er een quenelle van en 'bak' op min 196° de praline een tiental seconden in het vloeibaar stikstof. Gebruik het nodige veiligheidsmateriaal. Dep onmiddellijk de ijskoude praline in de warme chocolade en leg er een zilverblaadje op.
hobbykok 2009