Haasfilet in een korstje van bospaddestoelen en artisjokken

16 60 2 5
Aantal personen:
  • 2 st hazerug
  • 1 st hazebout
  • 300 gram bospaddestoelen
  • 1 st ei
  • 50 gr chapelure
  • 1 klein glaasje cognac
  • 1 scheutje madeira
  • 50 gr boter
  • 200 gr darmnet(vraag je aan de slager, is zoals voor crepinette)
  • 250 gr zeer fijn gesneden en licht gestoofde groenten zoals prei, worten en ui)
  • 1 teentje look
  • 1/2 liter wildbouillon (bokaaltje bij colruyt)
  • 2 eetlepels bessengelei
  • 100 gr verse boter
  • 1/2 dl olijfolie
  • 500 gram bospaddestoelen
  • 2 st artisjokbodems
  • 100 gr sluimererwtjes
  • 4 st aardappelen
  1. LIJKT MOEILIJK MAAR IS HET NIET .... WEL BEETJE WERK AAN... ZEEEEEER FEESTELIJK
  2. Ontbeen de hazenruggen en het boutje. Verwijder vet en vlies van al het vlees. Bewaar de 4 filets en snij de rest van het vlees in kleine stukjes.
  3. Maal de restjes in de keukenrobot met het ei, de chapelure, de cognac, de madeira, peper en zout.
  4. Reinig de paddestoelen en bak ze in wat boter. Giet ze in een vergiet en bewaar het vocht.
  5. Bak in dezelfde pan de in kleine blokjes gesneden hazenlever en niertjes
  6. Meng de afgekoelde paddestoelen, levertjes en niertjes met het hazengehakt
  7. Wikkel dit gehakt en de filets in een stukje darmnet en bewaar het in de koelkast.
  8. Maak ondertussen de saus. Bak de beenderen en afsnijdsels, de mirepoix en het lookteentje in olie mooi bruin. Bevochtig met de rode wijn en de wildfonds, voeg er het kruidenbosje, wat peperbolletjes, kruidnagels en jeneverĀ­bessen bij en laat een uur zachtjes koken. Zeef de saus, bind eventueel met wat roux en werk af met aalbessengelei en boter.
  9. Reinig ook de paddestoelen voor het garnituur en kook de artisjokkenbodem en sluimererwtjes in gezouten water. Versnijd deze twee laatste in kleine stukjes.
  10. Rasp de aardappelen, kruid met peper, zout en muskaatnoot. Meng er eventueel wat stukjes artisjokken en paddestoelen onder en bak in geklaarde boter er kleine koekjes van.
  11. Bak het vlees ook aan in geklaarde boter en zet het gedurende een 30 minuten in een oven van 200Ā°C. Controleer de bakwijze en laat het onder aluminiumfolie minstens 15 min rusten.
  12. HET GEHEEL MOOI PRESENTEREN DOE IK ZO......
  13. Snij drie plakken van het vlees en schik ze midden op een bord. Verdeel de paddestoelen , de aardappelkoekjes, de artisjokken en de sluimererwtjes er rond en overgiet het geheel met de saus.
  14. Geef een draai van de pepermolen over de rand van het bord en versier verder met wat kruiden (bijv. takje tijm of rozemarijn)
hildeke3105