Groentewraps met spiegelei

3 30 2 5
Aantal personen:
  • 200 g quorngehakt
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 1 groene paprika
  • 1 aubergine
  • 2 rode pepertjes
  • 1 grote ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 8 eieren
  • 50 g geraspte kaas (emmentaler)
  • 8 tortillawraps
  • 400 g tomaten (eventueel gepelde tomaten uit blik)
  • beetje olijfolie
  • 1 blaadje laurier
  • 1 koffielepel ras el hanout
  • peper
  • beetje peterselie
  • paprikapoeder
  1. Verwijder de buitenste bladen van de ui en het knoflook en snipper fijn.
  2. Was de aubergine en snij in dobbelsteentjes.
  3. Snij de pepertjes overlangs, verwijder de pitjes en snij in halve ringetjes (als je houdt van pikant mag je de pitjes laten zitten).
  4. Was de tomaten, verwijder het kroontje en snij in dobbelsteentjes (als je verse tomaten gebruikt).
  5. Was de paprika's, verwijder de zaadlijsten en snij in blokjes.
  6. Verhit wat olijfolie in een kookpot en fruit de uien en het knoflook samen met de pepertjes. Voeg daarna de aubergine, de paprika en het quorngehakt toe. Tenslotte voeg je ook de tomaten toe. Laat even aanstoven.
  7. Voeg een beetje water toe om het groentenmengsel te laten sudderen. Kruid met de ras el hanout, het laurierblaadje en wat peper. Laat dit een tiental minuutjes sudderen.
  8. Verwijder het laurierblaadje.
  9. Verdeel het groentenmengsel over de tortillawraps en bestrooi met wat kaas. Rol de wraps dicht en plaats in een ovenschotel onder de grill gedurende een tweetal minuten (voorverwarmd op 200 graden).
  10. Bak ondertussen de spiegeleitjes. Kruid met peper, peterselie en eventueel wat paprikapoeder.
  11. Leg de wraps op een bordje en schik een spiegeleitje over elke wrap.
Mommy N