Geroosterde kwartels met een zoetzure mangodressing, een fris zomerslaatje en gebakken aardappeltjes

98 120 Lage moeilijkheid 4 5
Aantal personen:

Voor de kwartels

  • 4 kwartels
  • 160 g zout
  • 1 l gevogeltebouillon
  • 4 klontjes Solo
  • citroenpeper of witte peper
  • schil van gekonfijte citroen
  • 4 sneden fijngesneden pancetta
  • verse tijm
  • verse rozemarijn
  • 4 salieblaadjes

Voor de salade

  • 300 g jonge sla
  • 1/2 ijsbergsla
  • 3 radijsjes
  • 6 pijpajuinen
  • 3 rode tomaten
  • bieslook

Voor de vinaigrette

  • mayonaise
  • rijstazijn
  • peper
  • zout
  • water

Voor de zoetzure dressing

  • 375 g acaciahoning
  • 60 g mosterd
  • 60 g graanmosterd
  • 60 g Tamari sojasaus
  • een weinig sesamolie
  • 1 mango

Voor de aardappeltjes

  • 750 g aardappelen (Rattes of primeuraardappeltjes)
  • gedroogde rozemarijn
  • 3 kleine teentjes ongepelde knoflook
  • 1 l Solo Vloeibaar
  • zeezout of fleur de sel

Voor de decoratie

  • eetbare bloemetjes van salie, tijm, rozemarijn of lavendel
  • 75 g mangoblokjes
  • enkele stukjes radijs
  • enkele stukjes tomaat
  1. Kwartels
  2. Verwijder het vorkbeen van de kwartel. Je kunt dit ook aan de poelier vragen. Snij daarna de vleugels bij tot op het eerste bot.
  3. Spoel de kwartels zorgvuldig onder water zodat ze vanbinnen helemaal schoon zijn.
  4. Tip: Aangezien kwartels zéér snel uitdrogen tijdens het grillen, kun je ze het best een dag op voorhand pekelen. Je vermijdt hierdoor niet alleen uitdroging, maar het velletje zal ook lekker krokant worden tijdens het grillen.
  5. Pocheer de kwartels een voor een gedurende 2 minuten in gevogeltebouillon.
  6. Dompel de kwartels onmiddellijk in een kom met ijswater. Dep de kwartels zeer goed droog of droog ze met koele lucht uit een haardroger.
  7. Vul de buikholte met een takje tijm, wat rozemarijn, gekonfijte citroenschil en wat Solo.
  8. Bind de pootjes van de kwartels samen met een stukje keukentouw.
  9. Rooster de kwartels kort op de hete grill van de barbecue tot het vel mooi bruin en krokant is.
  10. Haal de kwartels van de barbecue en bind rond elke kwartel een sneetje pancetta en een salieblaadje.
  11. Kruid af met wat peper (geen zout) en laat ze een 20-tal minuten zacht doorwarmen tot ze gaar en rosé gebakken zijn.
  12. Haal de kwartels van de barbecue en leg ze in een ovenschaal. Snij ze doormidden en giet er de zoetzure dressing over.
  13. Laat de kwartels nog zeker 10 minuten rusten alvorens te serveren, zodat de sappen zich mooi kunnen verdelen.
  14. Salade
  15. Was de groenten en schil de tomaten. Snij de radijsjes en tomaat in zeer kleine dobbelsteentjes van max. 5 mm.
  16. Versnipper de bieslook en de pijpajuin ultrafijn.
  17. Breng de vinaigrette op smaak door de mayonaise met een weinig water, rijstazijn, peper en zout te vermengen. De vinaigrette mag fel afsmaken.
  18. Snij de gewassen sla fijn. Hou enkele stukjes van de radijsjes of de tomaten opzij. Meng alles vlak voor het dresseren goed door elkaar met de vinaigrette en dien op.
  19. Zoetzure mangodressing
  20. Voeg de acaciahoning, de mosterd, de graanmosterd en de Tamari sojasaus samen in een kom.
  21. Meng alles goed door elkaar en voeg een klein scheutje sesamolie toe om de saus licht te parfumeren. De saus moet vloeibaar maar toch nog een beetje stroperig zijn.
  22. Schil en snij de mango in kleine blokjes. Die gebruik je bij het dresseren op het bord.
  23. Aardappelen
  24. Snij de aardappelen met schil in gelijke blokjes.
  25. Was ze om het overtollige zetmeel te verwijderen.
  26. Gaar ze op een bakplaat of schotel met zeer veel Solo Vloeibaar, gedroogde rozemarijn, 2 teentjes ongepelde knoflook en een flinke snuif fleur de sel gedurende 30 à 40 minuten of tot ze beetgaar zijn.
  27. Bordschikking
  28. Neem bij voorkeur een langwerpig bord.
  29. Gebruik een ringvorm om de salade op een hoek van het bord te schikken. Dresseer in de andere hoek een halve kwartel per persoon.
  30. Haal de aardappelblokjes uit de Solo Vloeibaar en dresseer ze in het midden van het bord met enkele kleurrijke en eetbare bloemetjes naar keuze: salie, tijm, rozemarijn of lavendel.
  31. Lepel nog wat zoetzure dressing over de kwartel en werk af met de mangoblokjes.
  32. Tip: Tamari sojasaus is een sojasaus die 100% gemaakt is van sojabonen en daardoor glutenvrij is.
hobbykok 2009