Gepocheerde ossenhaas met asperges en knolselderij

5 30 0 5
Aantal personen:
  • 1 knolselderij
  • 250 g ossehaas
  • 250 g kastanjechampignons
  • 500 g groene asperges
  • korianderzaad
  • bieslook
  • 1 sjalotje
  • 1 ui
  • rijstbloem
  • Vodka
  • paneermeel
  • 1 l runderbouillon
  • zout en peper
  • olijfolie
  1. Begin met het snijden van de knolselderij. Een gedeelte wordt in kleine blokjes gesneden voor de crème het andere gedeelte wordt iets groter gesneden en doe het vervolgens in de pan.
  2. Begin vervolgens met het pocheren van het vlees in de bouillon, de bouillon mag maximaal 65 graden zijn.
  3. Haal de knolselderij uit de pan. De grote stukken moet je hierbij apart houden. De kleine stukjes kunnen in de keukenmachine tot een crème gehakt worden. Voeg hierbij wat kookvocht toe om het lekker smeuïg te maken
  4. De volgende stap is kastanjechampignons snijden, in de pan even aanbakken, met peper, zout en fijngemalen koriander en op het laatste moment een fijngehakt sjalotje toevoegen en lekker even door bakken.
  5. Vervolgens de asperges garen. (zie uitleg François in de aflevering!)
  6. Zodra de folie bol staat kunnen de asperges uit de pan.
  7. Dan is het tijd om de overige knolselderij te bakken. Slechts 1 kant van de knolselderij wordt gebakken voor een mooi contrast op het bord. Zodra ze mooi gekleurd zijn worden ze gesneden in mooie driehoekjes.
  8. De volgende stap is het frituren van uienringen. Snij de ui eerst in mooie ringen en haal ze door een bijzonder beslag bestaande uit rijstebloem en neutraal alcohol.
  9. (zie uitleg François in de aflevering)
  10. Daarna gaan de uiten door een crumble en worden ze gefrituurd.
  11. Voeg als laatste nog wat bieslook aan de paddestoelen toe en dan kan het bord opgemaakt worden.
Ewald56