Gepaneerde perzik met koude sabayon

1 40 0 5
Aantal personen:
  • 8 kleine perziken
  • 500 ml water
  • 100 ml witte wijn
  • 400 g suiker
  • 2 gespleten vanillestokjes
  • 150 g paneermeel
  • 100 g bloem
  • 3 losgeklopte eiwitten
  • 6 eidooiers
  • 1,5 dl pocheervocht perziken
  • 1 gelatineblaadje
  • 1 dl slagroom
  • enkele takjes verse munt
  • 1 kl licht geroosterde geplette sesamzaadjes
  1. Breng het water, de witte wijn en de suiker aan de kook.
  2. Was de perziken, leg ze in de siroop en voeg de vanillestokken toe.
  3. Laat de perziken gedurende 1 uur zachtjes pocheren op een laag vuurtje onder deksel. Laat de perziken afkoelen in de siroop, pel ze en halveer ze. Verwijder de pitten.
  4. Leg het gelatineblaadje te week in ijskoud water.
  5. Klop de eierdooiers van het vuur schuimig met het pocheervocht, klop de massa tot een stevig schuim op een laag vuurtje of in een bain-marie. Dompel de bodem van de pan in koud water om het stollingsproces onmiddellijk te stoppen. Voeg het uitgeperste gelatineblaadje aan heet eischuim toe en blijf verder kloppen tot de sabayon lauw is.
  6. Klop de slagroom 3/4 op (zachte pieken) en spatel voorzichtig onder de sabayon.
  7. Wentel de perziken in de bloem en klop de overtollige bloem af. Wentel ze vervolgens in het kosgeklopte eiwit en tenslotte in het paneermeel.
  8. Verwarmde friteuse op 180°C Fruit hierin de gepaneerde perziken tot ze goudbruin zijn en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  9. Schep wat van de sabayon op kamertemperatuur, op de borden, schik er de gefruite perziken op en werk af met een blaadje munt en wat geplette sesamzaadjes.
stey