Gelakte duif met een trio van asperges

95 120 Gemiddelde moeilijkheid 4 5
Aantal personen:

Voor de groene asperges met pata negra:

  • 1 bussel groene asperges
  • 4 sneetjes pata negra
  • zout

Voor de loempia van witte asperges:

  • 1/2 bussel witte asperges
  • zout
  • 4 vellen filodeeg
  • 1 bosje pijpajuin

Voor de asperge-aardappelgratin:

  • 1/2 kg nicola-aardappelen
  • 1/2 bussel witte asperges
  • 100 g geraspte kaas
  • 4 eierdooiers
  • 100 ml light room
  • zout
  • peper
  • nootmuskaat

Voor de gelakte duivenborstfilets:

  • 1 bosje tijm
  • 1 bol knoflook
  • rijstwijn
  • vers stukje gember
  • 1 stengel citroengras
  • balsamicoazijn
  • tomatenketchup
  • 2 sjalotten
  • verse tijm
  • honing
  • Solo Vloeibaar
  • 8 duivenfilets

Voor de decoratie:

  • een handjevol peterselie
  • olijfolie
  1. Groene asperges
  2. Snij de (ongeschilde) groene asperges in staafjes van 5 cm en laat ze kort inkoken in water met een snuifje zout.
  3. Vorm met de aspergestaafjes kleine bundeltjes en omwikkel ze met een sneetje pata negra.
  4. Loempia van witte asperges
  5. Neem ½ bussel witte asperges. Verdeel ze in twee. Maak de helft van de asperges schoon en snij in fijne staafjes van 5 cm.
  6. Kook de aspergestaafjes kort in gezouten water tot ze beetgaar zijn.
  7. Vorm kleine bundeltjes van de aspergestaafjes en wikkel ze in een velletje filodeeg.
  8. Bind het pakketje vast met een fijn stengeltje pijpajuin.
  9. Leg de bundeltjes op een ingevette bakplaat of op wat bakpapier en bak ze mooi bruin in een voorverwarmde oven op 180°C.
  10. Asperge-aardappelgratin
  11. Maak de andere helft witte asperges schoon.
  12. Schil de aardappels en snij ze in in zeer kleine dobbelsteentjes van maximaal 3 mm. Doe hetzelfde met de witte asperges.
  13. Kook beide in een aparte kookpot in gezouten water tot ze beetgaar zijn. Giet af, maar bewaar het kookvocht.
  14. Kook de light room in een ander pannetje en kruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat.
  15. Voeg 100 ml van het aspergevocht toe, laat afkoelen en vermeng met de eierdooiers.
  16. Vul 4 ovenvormpjes met de asperge-aardappelmengeling en giet er de roomsaus over.
  17. Strooi er de geraspte kaas over. Bak de gratin 20 minuten mooi bruin op 180°C in een voorverwarmde oven.
  18. Gelakte duivenfilet
  19. Snij de sjalotten, look, gember, citroengras in grove stukken en stoof aan in een weinig Solo Vloeibaar.
  20. Blus met een scheutje rijstwijn en wat balsamicoazijn. Voeg een toefje ketchup (voor de kleur) en een lepel honing toe.
  21. Laat het geheel nog even sudderen. Meng de saus heel fijn met een staafmixer en passeer het geheel door een zeef.
  22. Bak de duivenfilets aan weerszijden in een braadpan. Leg ze daarna in een ovenschotel en giet er een deel van de saus over.
  23. Laat nog een tiental minuutjes nagaren in een voorverwarmde oven op 100°C tot ze rosé zijn.
  24. Laat even rusten.
  25. Bordschikking
  26. Kies bij voorkeur voor een langwerpig bord.
  27. Snij de duivenfilet in evenredige dikke plakjes en dresseer links of rechts op het bord.
  28. Lepel over de filets nog een klein beetje saus.
  29. Schik het trio van asperges naast de duivenfilet. Leg er de aspergegratin naast en werk deze af met een takje bladpeterselie.
  30. Plaats het groene aspergebundeltje op het bord en leg er dan de loempia van witte asperges bij.
Solo