Gegrilde tournedos van zalm met maïsflan, spinazie, hanenkampaddenstoelen en ricotta-waterkerssaus

188 120 Hoge moeilijkheid 3 5
Aantal personen:
  • 1 mooie zalmfilet
  • 80 g maïsbloem (geen maïzena maar maïsmeel)
  • 4 + 1 maïskolven
  • 2 eieren
  • 1 eigeel
  • 2 dl light room
  • Solo
  • 1 snuifje cayennepeper
  • 1 snuifje kurkuma of kerriepoeder
  • 200 g hanenkampaddenstoelen (girolles)
  • 1 teentje knoflook
  • 1 kg spinazie
  • peper
  • zout
  • 100 g ricotta
  • 2 dl visbouillon
  • 1 sjalot
  • 1 bussel waterkers
  1. Verwijder de graten van de zalmfi let en snijd deze over de lengte in repen van max. 1 cm. Rol de zalmrepen op in spiraalvorm en steek er telkens evenwijdig 2 lange houten spiesjes door op ongeveer 2 cm van elkaar. Dit vergemakkelijkt het omdraaien op de grillplaat. Leg de zalmtournedos weer in de koeling.
  2. Was de spinazie grondig. Van jonge spinazie hoef je de steeltjes niet te verwijderen, anders wel. Zwier de spinazie droog na het wassen.
  3. Maak de paddenstoelen grondig schoon.
  4. Snijd de maïskorrels van de kolven. Kook de maïskorrels in 5 à 6 minuten gaar in kokend, gezouten water. Giet af.
  5. Verwarm de light room en mix die samen met de maïskorrels kort in een blender.
  6. Meng apart de eieren en het eigeel, zonder ze schuimig te kloppen. Voeg de gezeefde maïsbloem toe en meng goed. Voeg nu de gemixte maïsroom toe en meng alles met een garde. Breng het geheel op smaak met de kurkuma, cayennepeper en zout.
  7. Vet 4 ovenschaaltjes (ramequins) in met wat Solo en vul ze 3/4 met het maïsmengsel.
  8. Verwarm de oven voor op 120°C. Zet de schaaltjes in een diepe plaat en vul de plaat met heet water tot de potjes voor ongeveer de helft in het water staan.
  9. Gaar de maïsfl ans in 25 à 30 minuten. Ze mogen alleen in het midden nog een beetje bewegen. Laat de maïsfl ans een 15-tal minuten staan alvorens ze te ontvormen.
  10. Was de waterkers grondig. Stoof het sjalotje aan in een weinig Solo, voeg de visbouillon en de ricotta toe en breng aan de kook. Voeg van het vuur de waterkers toe en mix zeer grondig tot een homogene massa. Breng op smaak met peper en zout en zeef de saus. De saus mag je warm houden, maar ze mag niet meer koken. Als ze te lang verwarmd blijft, zal ze ook verkleuren. Voeg de waterkers dus op het laatste moment toe!
  11. Bak de spinazie in een grote pan met een weinig Solo. Prik het lookteentje op een vork er roer hiermee de spinazie om in de pan. Bak de hanenkampaddenstoelen kort op een hevig vuur in een weinig Solo. Kruid de spinazie en de paddenstoelen met peper en zout.
  12. Maak de grillpan of -plaat goed heet en grill hierop de zalmtournedos, ongeveer 2 minuten aan elke zijde. Kruid met peper en zout en verwijder de houten spiesjes.
  13. Ontvorm de maïsflans en schik er de spinazie en hanenkampaddenstoelen bij. Leg op elke flan een zalmtournedos en omring met de saus.
Solo