gebakken staartvisfilet en St. Jacobsvruchten op bedje van geconfijte prei met bieslookpuree en slasaus

4 20 3 5
Aantal personen:
  • 1 krop sla
  • 150 ml visfumet
  • 2,5 dl lichte room
  • 800 gr staartfilet of lottefilet
  • 2 dl olijfolie
  • 4 stalen prei
  • 1 blad laurier
  • 1 takje verse tijm
  • 2 teentjes verse look
  • 1 bosje bieslook
  • 500 gr bloemige aardappelen
  • 50 gr solo
  • 12 verse St. Jacobsvruchten ( geen diepvries)
  • 1 mespuntje harissa
  1. confijten van de prei
  2. - ontdoe de prei van de buitenste bladeren en het groen en was ze
  3. - snij de prei in stronken van ca. 5 à 7 cm
  4. - leg ze in een diepe pan en overgiet ze met de olijfolie ( moet ongeveer één derde onder de olie staan
  5. - voeg er het laurier blaadje, de tijm en de gepelde en in grove stukken gesneden look bij.
  6. - laat de olie even opkoken en draai het vuur terug om het geheel ongeveer 20 minuten op een licht pruttelend vuurtje verder te laten sudderen. Draai regelmatig de prei om zodat ze niet bruin wordt.
  7. - Haal de prei uit de olie en bewaar de stronken warm.
  8. - Spaar de olie voor de rest van de bereiding
  9. Slassaus:
  10. - als je geen visfumet bezit neem dan eventueel één blokje visbouillon die je oplost in 150 ml kokend water.
  11. - kuis de sla zodat er geen zand meer inzit en ontdoe van de grote nerven.
  12. - kook de sla in de visfumet gaar
  13. - voeg er 2 dl lichte room aan toe
  14. en goed doormixen of blenden tot een lopende saus
  15. Bieslookpuree
  16. - snij het ganse bosje bieslook zeer fijn maar bewaar een achttal sprietjes voor de garnering
  17. - kook de aardappelen en pureer ze door de passe vite
  18. - voeg er de solo, rest van de room en de fijngesnipperde bieslook aan toe
  19. - breng op eigen smaak met peper, zout en muskaatnoot
  20. Gebakken lottefilet of staatvisfilet en st Jacobsvruchten
  21. Koop verse Sint Jacobsvruchten maar zeker GEEN uit de diepvries want deze verliezen te veel vocht en worden onmiddellijk taai. Koop 4 gelijke stukken staartvisfilet ca 200 gr st
  22. - Bak de staartvisfilets in de olijfolie die we gespaard hebben van de geconfijte prei. 4 à 5 minuten per kant ( afhankelijk van de dikte niet te ver laten bakken anders wordt de vis te droog.
  23. - Smeer op één zijde van de Sint Jacobsvruchten een klein tipje harissa. Bak de Sint Jacobsvruchten met de ingesmeerde zijde eerst mee in de olijfolie elke kant ca 1 minuutje , zekert niet langer dan twee minuten want dan zijn ze ook te taai geworden en niet meer lekker.
  24. Dresseren:
  25. - leg een bedje van de bieslookpuree op het bord
  26. - dresser daarop drie stronken geconfijte prei
  27. - daar boven op de gebakken staartvisfilet
  28. - leg in een driehoek rond de compositie de drie St Jacobsvruchten en werk af met slierten slasaus.
easybilly