Gebakken Sint-Jakobsvrucht, met een compote van venkel, een krokantje van Pancetta en een sausje op basis van peperkoek en ganzenlever

89 20 3 5
Aantal personen:
  • 8 Sint-Jakobsvruchten
  • 1venkel
  • 1 potje kalfsfond
  • 100 g ganzenlever
  • 50g suiker
  • bloem
  1. Bereidingswijze:
  2. Leg de pancetta op een boterpapiertje in de oven op 90 graden ongeveer 20 minuten.Voor de compotte:
  3. Snij de venkel in fijne brunoisse. Zet een pannetje op een laag vuurtje met wat boter in. Stoof de brunoisse glazig. Voeg 1dl kalfsfond toe, en laat rustig verder garen. Voeg na 10 minuten de suiker toe.Voor de saus:
  4. Verkruimel de peperkoek tot een heel fijn poeder. Je hebt ongeveer een theelepel nodig. Zet de overschot van de fond op in een steelpannetje, en voeg de peperkoek toe. Reduceer tot ongeveer de helft. En passeer zodanig dat er geen peperkoek meer in het vocht zit. Voeg 50g ganzenlever toe en wat peper en zout, laat de ganzenlever smelten tot een smeuïge saus.Voor de Sint-Jakobsvruchten:
  5. Rol de Sint-Jakobsvruchten door de bloem en kruid ze met peper en zout.
  6. Hierna verwarm je een pan met boter. Als de pan goed heet is schroei je de coquiles.
stefaniewout