Eendenborst in lavendelsaus met een taartje van appel en vijg

66 90 Hoge moeilijkheid 4 5
Aantal personen:

Voor de eendenborstfilets

  • 2 eendenborsten (4 filets)
  • aluminiumfolie
  • peper
  • zout

Voor het taartje van appelen en vijgen

  • 4 stevige appels
  • 300 g aardappelen (vastkokend)
  • 10 ml witte wijnazijn
  • 4 rijpe verse vijgen
  • 50 g gedroogde vijgen
  • saffraanpoeder

Voor de porto-gelatine-kubusjes

  • 100 ml gevogeltefond
  • 300 ml rode porto
  • 30 g gelatineblaadjes

Voor de krokantjes

  • een vel brickdeeg

Voor de lavendelsaus

  • 0.5 l water
  • 5 g lavendelbloemetjes (te koop in o.a. de natuurwinkel)
  • 250 g suiker
  • 20 cl tomatencoulis (passata)
  • 0.5 l demi-glace (bv. Demi-Glace van Knorr Garde d’Or)
  • 200 ml rode porto
  • 150 g Solo

Voor de decoratie

  • crème van balsamico (bv. spuitbusje, als garnituur)
  • enkele blaadjes tuinkers
  • 4 takjes rozemarijn
  1. Lavendelsiroop
  2. Giet een halve liter water in een pan en voeg de suiker en de lavendelbloemetjes toe.
  3. Laat dit ongeveer 20 minuten samen inkoken tot een siroop.
  4. Saus
  5. Breng een halve liter demi-glace aan de kook en voeg er een klein deel van de lavendelsiroop aan toe. Laat voor de helft inkoken.
  6. Voeg de tomatencoulis en de porto toe. Laat de saus nog een 10-tal minuten pruttelen op een laag vuur, zodat de alcohol kan verdampen. Proef of de lavendelsmaak goed zit. Die moet subtiel blijven!
  7. Voeg indien nodig nog een deel van de siroop toe. Zeef de saus als die op smaak is en werk op met enkele klontjes koude Solo. Hou de saus warm tot aan het serveren.
  8. Eendenborstfilet
  9. Ontdoe de eendenborst van overtollig vet langs de randen. Kerf de vetkant daarna ruitvorming in.
  10. Kruid de filets met peper en zout en schroei ze aan beide kanten dicht tot het vlees goudbruin is.
  11. Tip: Bak de filets eerst op de vetzijde!
  12. Leg het vlees op een bakplaat en laat nog 6 tot 8 minuten verder garen in een oven op 180°C, tot de filets mooi rosé gegaard zijn.
  13. Taartje van vijgen en appelen
  14. Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van 1 cm op 1 cm.
  15. Zet een pan gezouten water op het vuur en voeg er de saffraan en de witte wijnazijn aan toe.
  16. Kook de aardappelblokjes hier kort gaar in. Giet de felgele aardappelblokjes af.
  17. Schil de verse vijgen en snij ze in extra fijne kleine blokjes. Doe hetzelfde met de gedroogde vijgen.
  18. Schil daarna de appelen en snij ze in blokjes van ongeveer 1cm op 1cm. Verhit wat Solo in een braadpan en voeg er de gesneden appelen en vijgen aan toe. Proef en voeg eventueel wat suiker toe. Het geheel moet droog van structuur blijven.
  19. Meng de aardappelblokjes, de vijgen en de appels en kruid met wat peper en zout.
  20. Krokantjes van brickdeeg
  21. Versnij de vellen brickdeeg in evenwijdige langwerpige strookjes en leg ze op een vel bakpapier op een ovenplaat.
  22. Bak deze in de oven tot ze licht goudbruin gekleurd zijn.
  23. Porto-gelatine
  24. Week de gelatine in water.
  25. Breng de rode porto aan de kook met de gevogeltefond en de witte wijnazijn.
  26. Voeg de gelatine toe.
  27. Giet dit mengsel in een rechthoekige vorm en laat volledig opstijven in de koelkast.
  28. Versnij het mengsel tot kubusjes.
  29. Bordschikking
  30. Schik een drietal gelatineblokjes op het bord en versier elk blokje met een blaadje tuinkers.
  31. Dresseer de mengeling van aardappel, vijg en appel in een ringvorm op het bord en versier met een takje rozemarijn.
  32. Werk het bord verder af met enkele schijfjes eendenborstfilet en een lepeltje lavendelsaus. Leg een krokantje van brickdeeg dwars over het vlees.
tom.vankemmel