Côte à l’os in schijfjes met marsalasaus, couscous van koriander, cashewnoten en gegrilde lente-uitjes

98 120 Gemiddelde moeilijkheid 5 5
Aantal personen:

Voor de côte à l'os:

  • 900 g Côte à l’os
  • 4 limoenen
  • verse tijm
  • Solo Vloeibaar
  • peper
  • zout

Voor de vleessaus:

  • Marsala wijn
  • Bruine vleesfond

Voor de chutney:

  • 4 tomaten (bv. Coeur de Boeuf tomaten)
  • witte balsamicoazijn
  • zoete rijstwijn
  • 100 g suiker
  • 2 uien
  • 1 bosje verse basilicum
  • 2 eetlepels Solo Vloeibaar
  • peper
  • zout

Voor de couscous:

  • 250 g couscous
  • kippenfond
  • 250 ml water
  • 100 g cashewnoten
  • witte rozijnen
  • 1 bosje verse koriander
  • 1 bussel lente-uitjes

Voor de groentjes:

  • 1 pakje Sugar Snaps*
  • 2 stengels jonge prei
  • Solo

Voor de decoratie:

  • 4 blaadjes verse koriander
  • een rechthoekige vorm
  1. Côte à l’os
  2. Leg het vlees in een vuurvaste schaal en pers er de limoenen over uit.
  3. Strooi er de verse tijm en een vleugje peper en zout over.
  4. Giet er een scheutje Solo Vloeibaar over. Verhit een grillpan op hoog vuur en schroei het vlees dicht aan één kant.
  5. Verleg het vlees met een kwartslag en laat de ribbels van de grillpan het vlees ruitvormig markeren. Dit noemen we quadrilleren*.
  6. Schroei de andere kant van het vlees dicht en quadrilleer die kant.
  7. Haal het vlees uit de pan en leg het opnieuw in de vuurvaste schaal.
  8. Bak het vlees verder in een voorverwarmde oven op 180°C. De baktijd verschilt naar keuze van bakwijze. Je kunt de côte à l’os bleu, saignant, à point of bien cuit serveren.
  9. Snij het vlees van het been in schijven van ongeveer 1,5 cm dik.
  10. Saus
  11. Laat wat vleesbouillon inkoken met Marsalawijn.
  12. Tomatenchutney
  13. Snipper de uien fijn en snij de tomaten in kleine blokjes.
  14. Verhit de Solo Vloeibaar in een steelpan met een dikke bodem en laat de ui glazig fruiten.
  15. Voeg de suiker toe en laat de uien karamelliseren. Blus met een flinke scheut van de witte balsamicoazijn en de zoete rijstwijn.
  16. Voeg de in blokjes gesneden tomaten toe. Laat circa 15 minuten op een laag vuur sudderen.
  17. Kruid af met peper en zout en meng er de zeer fijn gesnipperde basilicum onder.
  18. Couscous met cashewnoten
  19. Strooi de couscous in een mengkom en giet er de koude kippenbouillon over. De couscous moet net onder staan.
  20. Laat de couscous rusten zodat hij koud kan garen.
  21. Hak de cashewnoten grof en bak ze kort aan in een niet-ingevette pan.
  22. Snij de lente-uitjes in fijne ringen.
  23. Verhit als de couscous gaar is, een weinig Solo Vloeibaar in een pan en voeg er de couscous, de gesneden lente-uitjes, de cashewnoten en de rozijnen aan toe. Voeg de fijngesnipperde koriander op het laatste moment toe.
  24. Sugar Snaps met prei
  25. Maak de prei en de sugar snaps schoon (zie hieronder*).
  26. Snij de prei in fijne ringetjes en snipper de sugar snaps even groot.
  27. Verhit een beetje Solo in een pan en bak de groentjes kort aan. Kruid af met peper en zout.
  28. Bordschikking
  29. Neem bij voorkeur een langwerpig bord.
  30. Schik links met een lepel de tomatenchutney in een langwerpige vorm. Daarnaast schik je eerst de sugar snaps met prei en dan de couscous met behulp van een rechthoekige vorm.
  31. Leg uiterst rechts 2 tot 3 schijfjes van de côte à l’os.
  32. Lepel een beetje van de marsalasaus over het vlees. Versier de tomatenchutney met een blad platte peterselie. Serveer onmiddellijk.
  33. * Sugar Snaps
  34. De Sugar Snap (suikererwt) is een doperwtensoort met vlezige, dikwandige, eetbare peulen. Sommige sugar snaps zijn draadloos, maar de meeste rassen hebben een draad (stugge vezels langs de naad van de peulen). Controleer dit als volgt:
  35. - Maak een ondiep sneetje in het puntje van een peul.
  36. - Trek het puntje naar achteren - langs de naad van de peul - voorzichtig van de peul af. Als er een draad is, zit die nu aan het puntje vast.
  37. - Trek de draad van de peul af en herhaal de actie voor de andere naad van de peul (snij daarvoor de peul aan de kant van het kroontje ook even in en trek de draad er op dezelfde manier af).
  38. Maak peulen met draad allemaal schoon zoals hierboven. Zijn er geen draden, dan kunnen de puntjes en de kroontjes gewoon van de peulen afgesneden worden.
  39. * Quadrilleren
  40. Het aanbrengen van een ruitvorm op een gerecht; door het vlees of de vis tijdens de bereiding op een rooster of in de grillpan een kwartslag te draaien. Het directe contact met de staven van de roosters of de ribbels van de grillpan geeft dan een ruitjespatroon.

Solo
Meer inspiratie

VleesHoofdgerecht