Carbonata - Stoofpot van rundvlees met rode wijn

11 20 3 5
Aantal personen:
  • 800 gram rundvlees van schouder of staartstuk (sucadelappen bv.)
  • 100 gram bloem
  • 50 gram boter
  • 2 stuks uien
  • 1 liter vleesbouillon
  • 2 stuks grote winterwortel
  • 100 gram gedroogde pruimen
  • 2 glazen rode wijn (bij voorkeur Nebbiolo)
  • 1 blaadje laurier
  • kaneelpoeder
  • nootmuskaat
  • zout
  • vers gemalen peper
  1. Snijd het vlees in blokjes, bestuif het met de bloem en bak ze bruin in de boter in een grote stoofpan (dikke bodem). Schep het vlees uit de pan en houdt het apart.
  2. Snijd de ui in ringen en de winterwortel in plakjes van een halve centimeter dik en snijd deze nog eens door de helft. Fruit de ui en wortel in de overgebleven bakboter goudgeel. Schenk er een soeplepel bouillon bij en laat die verdampen. Doe nu het vlees terug in de pan, voeg een snufje kaneel, nootmuskaat, het verkruimelde laurierblad en een mespunt zout toe.
  3. Giet de wijn erbij, laat verdampen, zet het vuur laag. Snijd de gedroogde pruimen in smalle reepjes en voeg toe aan het vlees. Leg een deksel op de pan en laat het vlees sudderen totdat het zacht is (uur of twee, afhankelijk van het type vlees). Giet er tussentijds een scheutje bouillon bij.
  4. Maal wat peper over het vlees en serveer met een lekkere aardappelpuree.
  5. Dit is een variatie op een recept uit het boek: Recepten van Italiaanse Osteria's (550 Slow Food-gerechten uit de regionale keuken. De wortel en pruimen heb ik er aan toegevoegd, deze kunnen dus ook worden weggelaten. De stoofpot kan prima een dag (of twee) eerder worden gemaakt, de smaken trekken dan nog meer in het vlees.
  6. Carbonata heeft niets te maken met het Nederlandse Carbonade, maar alles met het Franse charbon, kool. Misschien verwijst die naam naar de donkere kleur van de jus van de stoofpot, die in veel mijngebieden in Europa wordt gegeten: van Belgiƫ (waar ze bier gebruiken om in te stoven) tot in het Spaanse Galiciƫ. In Valle d'Aosta korten ze de oorspronkelijke stooftijd van 3 uur wat in. Er zijn mensen die de jus nog iets dikke wensen en hem binden met bloem. Anderen passeren om die reden de uien door een zeef. De wijn die wordt gebruikt moet een beetje stevig zijn. Een barolo of een wat oudere nebbiolo wordt geadviseerd.
peter_bl