Canneloni met zeetong en gamba

174 60 Gemiddelde moeilijkheid 4 5
Aantal personen:

Vulling canneloni

  • 2 zeetongen (eventueel gefileerd)
  • 8 gamba's
  • 1 eiwit
  • 100 ml room
  • peper
  • zout
  • enkele verse dragonblaadjes
  • 100 g zongedroogde tomaten
  • 2 verse lasagnebladen

Groenten

  • 1 bussel jonge wortelen
  • 250 g fijne groene boontjes
  • 1 venkel
  • 2 preistaven
  • 4 pruimtomaten

Gamba olie

  • koppen van de gamba's
  • Solo
  • olijfolie
  • 2 teentjes look
  • 1 klein blikje tomatenpuree

Schuimige witte wijnsaus

  • 200 ml room
  • glas witte wijn
  • 200 ml visfumet
  • enkele takjes verse tijm
  • 30 g Solo
  • 2 sjalotten

Presentatie

  • 4 gekooktje rivierkreeftjes (met pantser)
  • enkele takjes verse kervel
  • busseltje bieslook
  1. Vulling canneloni
  2. Ontvel de zeetongen en snij de filets van de graat.
  3. Hou per persoon 1 zeetongfilet apart.
  4. Haal de koppen en pantsers van de gamba’s. Snij het rauwe gambavlees in stukjes.
  5. Meng het visvlees van de zeetongen en het gambavlees en doe dit in de blender. Voeg hierbij een eiwit en de room. Kruid rijkelijk met peper en zout. Doe er verse dragonblaadjes en de fijngesneden zongedroogde tomaten bij. Mix alles zeer fijn. Laat de vulling even rusten in de koelkast.
  6. Snij fijne stroken van prei (groene gedeelte) en blancheer deze kort.
  7. Snij vierkantjes van ongeveer 15 bij 15 cm uit de lasagnevellen. Leg op elk vierkantje voldoende vulling en rol op. Bind de cannelonirolletjes dicht met de geblancheerde preislierten.
  8. Laat garen in een steamer of stoomoven. Eventueel kan je de rolletjes ook stomen in een stoommandje boven een pan of wok met kokend water.
  9. Vouw de overige filets van zeetong dubbel en kruid met peper en zout. Bak deze kort voor het opdienen in wat hete margarine.
  10. Groenten
  11. Was de worteltjes, de boontjes en de venkel. Snij ze in kleine stukjes (julienne). Kook ze apart beetgaar in lichtgezouten water.
  12. Stoof de gesneden prei in wat Solo.
  13. Pel de tomaten en snij het vruchtvlees in dobbelsteentjes.
  14. Bak net voor het dresseren de groenten samen kort op.
  15. Gambaolie
  16. Bak de gambakoppen aan op hevig vuur en blus met olijfolie en de tomatenpuree. Doe alles in een puntzeef en duw de sappen er uit.
  17. Hou de gambaolie apart voor de presentatie.
  18. Schuimige witte wijnsaus
  19. Snipper de sjalotten en overgiet met een glas witte wijn. Laat even opkoken. Voeg de visfumet en de room toe. Laat inkoken tot sausdikte. Giet voor het dresseren de saus in de blender en mix samen met een klontje Solo de saus schuimig.
  20. Presentatie
  21. Leg eerst een eetlepel van de groenten in het bord. Leg de canneloni erop. Hierop leggen we nog een gebakken zeetongfilet.
  22. Lepel wat saus over het torentje en in het bord en schik het gekookte rivierkreeftje er bij. Werk af met wat verse kruiden (kervel en bieslook) en enkele druppels gambaolie.
Solo