Cannelloni met tong, gamba's en witte wijnsaus

4 55 0 5
Aantal personen:
  • 4 lasagnevellen
  • 8 zeetongfilets
  • 4 gamba's, gepeld en rauw
  • 2 eiwitten
  • 100 g zalmfilet
  • Peper
  • Zout
  • 2 preien
  • 4 groene asperges
  • 2 sjalotten, gesnipperd
  • 1 glas witte wijn
  • 200 ml visfumet
  • 300 ml room
  • 60 g boter
  1. Kook de lasagnevellen 4 à 5 minuten. Neem 4 stukken zilverpapier en wrijf ze in met olie. Leg op elk stuk een lasagnevel met daarop 2 zeetongfilets. Doe het eiwit bij de zalm en mix tot een mousse. Roer ook 100 ml van de room eronder en kruid met peper en zout. Besmeer de zeetong met een dun laagje zalmmousse. Rol ze op en draai de uiteinden van het zilverpapier goed dicht. Stoom de rolletjes gaar in 15 minuten.
  2. Snijd de prei in julienne. Leg er een stukje boter op en stoom gaar. Was de asperges en stoom gaar. Stoof de sjalotjes even aan in een stukje boter en blus met de wijn. Voeg er de visfumet en de resterende room aan toe en laat inkoken tot sausdikte. Giet de saus in de blender en mix alles samen met een klontje boter goed schuimig. Bak de gamba's kort aan.
  3. Verdeel de prei over de borden. Snijd de uiteinden van de cannelloni-rolletjes en snijd ze daarna schuin doormidden. Zet de cannelloni op de prei en lepel er wat saus over. Werk af met gamba's en een groene asperge.
Breggie