Blauwgekookte forel met aardappelen en mousselinesaus

7 40 0 5
Aantal personen:
  • 4 zeer verse forellen
  • 3 liter water
  • 500 ml droge witte wijn
  • 100 ml witte wijn azijn
  • 2 prei, enkel het wit
  • 1 wortel
  • 1 grote ui
  • 1 tak bleekselder
  • 40 gr grof zeezout
  • 2 takken peterselie
  • 2 takjes tijm
  • 1 blad laurier
  • 10 geplette peperkorrels
  • eventueel 50 g Parijse champignons
  • Voor de saus: mousselinesaus
  • 2 eierdooiers
  • 2 el citroensap
  • 3 el water
  • zout
  • 100 gr ijskoude boter
  • een weinig room
  1. Kuis de groenten en snijd in grote stukken. Voeg de groenten toe aan het water, de wijn en de azijn. Voeg de kruiden/zout toe en laat 20 minuten zachtjes koken. Voeg de geplette peperbollen toe en zet het vuur zachter. Leg na 10 minuten de forel in de court-bouillon. Laat 6 minuten pocheren onder het kookpunt.
  2. Maak de mousselinesaus:Vermeng in een pannetje de dooiers met het citroensap, het water en een snuifje zout. Zet het pannetje in een warmwaterbad tegen de kook aan en klop ondertussen op tot de saus bindt. Neem meteen van het vuur. Klop er beetje bij beetje ijskoude botervlokjes door. Verwarm de saus dan nog heel even in het warmwaterbad, maar laat vooral niet koken! Voeg op het laatste de opgeklopte room toe.
  3. Kruid eventueel bij met pezo.
  4. Haal de forel uit het kookvocht en schik de forel op een warm bord.
  5. Serveer met gekookte aardappelen en de mousselinesaus.
  6. PS: Het is heel belangrijk dat de vis zeer vers is en de slijmlaag bij het reinigen van de vis zo weinig mogelijk beschadigd wordt. Het is de werking van de azijn op het slijm die de forel zijn blauwe kleur geeft.
  7. Wat drinken wij daarbij, een droge witte wijn: uit Bordeaux een Entre-deux-mers, of uit de Elzas een Riesling of uit de Bourgogne een Rully.
Victor S.