Bitterballetje van eendenbout en varkenspoot met De Koninck Tripel

2 60 0 5
Aantal personen:
  • - Gesmolten Varkenspoot -
  • 4 varkenspoten
  • 3 uien
  • 6 mooie wortelen
  • 2 teentjes knoflook
  • tijm
  • laurier
  • zeezout
  • 3 flesjes De Koninck Tripel
  • vruchtenazijn
  • - Eendenboutjes -
  • 2 eendenboutjes
  • 0.5 kg varkensvet
  • 2 sjalotten
  • 1 preiwit
  • 4 stengels witte selder
  • 3 takjes rozemarijn
  • - Bitterballen -
  • 1 bosje bladpeterselie
  • kerriepoeder
  • nootmuskaat
  • peper en zout
  • eiwit
  • bloem
  • panko (japans paneermeel)
  1. Gesmolten varkenspoten:
  2. Zet de varkenspoten in koud water gedurende 24 uur. Spoel ze en blancheer ze kort, maar hevig in water. Schuim goed af tijdens het blancheren. Giet de varkenspoten af wanneer ze koken en spoel ze overvloedig met koud water.
  3. Maak de uien en wortelen schoon en snijd ze in stukken. Marineer de varkenspoten in De Koninck Tripel en vruchtenazijn, de uien, de wortelen, de ongepelde knoflookteentjes, enkele takjes tijm, een blad laurier en wat zeezout. Laat 24 uur inwerken.
  4. Leg de varkenspoten daarna in een grote pot met aromaten en kruiden. Bevochtig met water, kook eenmaal op en laat zacht verder garen.
  5. Koel de bouillon met de poten af tot deze lauw is. Zeef het geheel en houd de gave groenten apart. Zorg ervoor dat de groenten niet te gaar zijn. Bewaar ook de bouillon. Verwijder de beentjes, kootjes en andere harde delen van de poten. Cutter het varkensvlees, het vet en het vel samen met de groenten en wat bouillon in een keukenrobot. Je zal merken dat de wortelen een heuse kleurtransformatie veroorzaken. het verkregen resultaat is het cement voor de bitterbal. Je kunt dit op voorhand klaarmaken en goed gekoeld bewaren.
  6. Gekonfijte eendenboutjes:
  7. Maak de eendenboutjes schoon. Reinig de groenten en snijd ze in stukken.
  8. Laat de eendenboutjes same met het ganzenvet, de groenten en de aromaten zacht garen in een pot. Laat niet doorkoken, maar geef de bouitjes de kans om smeltend zacht te worden. haal het eendenvlees van de boutjes en hak het fijn.
  9. Bitterballen:
  10. Was, droog en hak de bladpeterselie.
  11. Meng de gesmolten varkenspoot met het gehakte eendenvlees en de peterselie. Voeg kerriepoeder, eventueel wat nootmuskaat, peper en zout toe. Giet alles in een vierkante of rechthoekige kom en laat opstijven.
  12. Stort de opgesteven massa uit. Snijd er gelijke blokjes van en rol ze tot balletjes van gewenste dikte. Zorg ervoor dat de balletjes even groot zijn.
  13. Laat de balletjes opnieuw opstijven in de koelkast. Paneer ze daarna à l'anglaise (bloem, eiwit, panko)
  14. Frituur ze en serveer met een zelfgemaakte dikke mayonaise opgewerkt met De Koninck en kerriepoeder.
stey