Bisque Van Noordzeegarnalen

6 45 4 5
Aantal personen:
  1. Ingrediënten
  2. • 500 gr ongepelde grijze garnalen
  3. • 1 preiwit, in grove stukken
  4. • 1 wortel, in grove stukken
  5. • 1 bleekselderstengel, in grove stukken
  6. • 1 sjalot, in grove stukken
  7. • olijfolie of boter
  8. • 4 cl Cognac of Armagnac
  9. • 1 el geconcentreerde tomatenpuree (volle el)
  10. • 2 dl droge witte wijn
  11. • 1,3 l visfumet (bouillon)
  12. • bouquet garni (1 tijmtakje, 2 laurierblaadjes en 1 peterseliestengel)
  13. • 1 dl room, half opgeklopt
  14. • peterselie, bieslook of kervel, fijngehakt
  15. • versgemalen zwarte peper en zeezout
  16. Bereidingswijze
  17. • Pel de garnalen, bewaar de pantsers (koppen en schalen). Hou 200 gr gepelde garnalen opzij voor de afwerking.
  18. • Verhit wat olijfolie/boter in een kookpot, doe er de overige gepelde garnalen en pantsers bij en bak deze twee minuten aan.
  19. • Voeg de prei, wortel, bleekselder en sjalot toe (noemt men bouquet marmite) en fruit ze glazig.
  20. • Overgiet met een flinke scheut Cognac of Armagnac en flambeer (dit niet onder een dampkap doen. Durft men dit niet echt, kook de Cognac dan volledig in: men moet de smaak overhouden, niet de alcohol).
  21. • Voeg de tomatenpuree toe (zie kooktip 2), roer om en laat dit alles enkele minuten verder stoven.
  22. • Blus met de witte wijn en roer het aanbaksel goed los.
  23. • Voeg de visbouillon en bouquet garni toe.
  24. • Breng de soep aan de kook en laat, met deksel op de pan, 30 à 45 minuten op een zacht vuurtje sudderen. Het geheel zo nu en dan eens oproeren.
  25. • Soep zeven door een puntzeef (de groenten, garnalen, pantsers, enz… goed aandrukken in de zeef met een pollepel, om er alle sappen uit te persen) en daarna door een fijne bolzeef, terug aan de kook brengen en afschuimen met een schuimspaan.
  26. • De soep eventueel indikken met een roux of sausbinder tot gewenste soepdikte (zie kooktip 2 – 3).
  27. • Breng op smaak met peper en zout.
  28. Serveertips
  29. • Verdeel de gepelde garnalen (welke men opzij heeft gezet voor de afwerking) over de borden, overgiet met de soep en lepel er wat room over.
  30. • Versier met wat fijngehakte peterselie, bieslook of kervel (zie kooktip 1).
  31. Kooktips
  32. Men kan er nog wat gepelde, ontpitte en in stukjes gesneden verse tomaten onder scheppen.
  33. Men kan de soep indikken met wat bloem: strooi, nadat de tomatenpuree is toegevoegd, 50 gr bloem over het geheel, meng goed door elkaar en laat twee minuten meebakken, vooraleer men blust met de wijn en bouillon.
  34. Men kan van deze soep ook een saus maken: garnalensaus. Laat een bepaalde hoeveelheid (bijvoorbeeld 0,5 liter soep) tot de helft inkoken en bindt daarna de saus met een roux of sausbinder tot gewenste sausdikte. Monteren met wat ijskoude boter of room aan toevoegen en voila een lekkere garnalen saus. Lek
Keyzer