Biefstuk Béarnaisesaus

18 30 4 5
Aantal personen:
  • 1 el solo
  • 4 biefstukken
  • peper&zout (pezo)
  • voor de béarnaisesaus
  • 40 ml dragonazijn
  • 40 ml droge witte wijn
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • 20 gr dragon, gehakt
  • 3 eierdooiers
  • 120 gr hoeveboter (klontjes)
  • zeezout en zwarte peper
  1. Voorbereiding: kook voor de béarnaisesaus de azijn, witte wijn, sjalotje en 1 eetlepel van de gehakte dragon 5-10 minuten in een kleine pan op middelhoog vuur, tot er nog circa 40 ml over is, dat is de gastrique. Breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Klop de eidooiers boven een kom kokend water (bain-marie) met het azijn-wijnmengsel. Voeg regelmatig klontjes koude boter toe. Warm het geheel 1-2 minuten op heel laag vuur, laat de saus niet koken, want dan schiften de eidooiers. Voeg de resterende boter blokje voor blokje aan het mengsel toe en klop tot de boter is gesmolten en in de saus is opgenomen. Roer de resterende dragon erdoor. Houd de saus warm. Smelt de solo op hoog vuur in een pan. Kruid de biefstukken met pezo en bak de biefstukken aan beide zijden bruin en naar eigen smaak, bleu, saignant, à point, bien cuit. Leg ze op voorverwarmde borden. Serveer ze direct met frietjes en serveer de béarnaisesaus er apart bij.
  2. Versier met enkele takjes cresson of cressonette
  3. Tip: indien u enkele verse takjes dragon in een fles azijn steekt, heeft u voor een heel jaar dragonazijn, kunt u reeds gebruiken na enkele dagen.
Victor S.