ballotin van zeetong, groene kool, lardo di collonato, sabayon van aardappel, jus van eekhoorntjesbrood

1 45 0 5
Aantal personen:
  • 1/2 kg tongilets, gefileerd
  • groene kool
  • beukenzwam
  • lardo di collonato
  • groene sla
  • 350 g vastkokende aardappelen (nicola)
  • 100 cl melk
  • 35 g boter
  • 50 cl kookvocht van de aardappel
  • espuma fles
  • 2 gaspatronen
  • peper
  • zout
  • sjalot
  • eekhoorntjesbrood
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • rode wijn
  • champignons de paris
  1. sabayon van aardappel:
  2. ---------------------------------
  3. kook de aardappelen, pureer ze en passeer door een zeef.
  4. Voeg 50 cl kookvocht van de aardappelen, 35 g boter ene 100 cl melk bij elkaar en laat eventjes opkoken.
  5. Giet dit laatste megsel op de puree en meng goed door elkaar ( lopend op de klopper)
  6. Doe dit in de espuma fles , sluit de fles en voeg 2 gaspatronen toe.
  7. Bewaar de fles au bain marie ( 80°).
  8. Ballotin van zeetong:
  9. -----------------------------
  10. leg de tong filets met de leleijke kant naar boven op een plank, drul een beetje aan zodat ze niet opkrullen.
  11. Snij de kool zeer fijn, blancheer kort en koel daarna direct af in ijswater om de kleur te behouden.
  12. Warm daarna terug op in een pan met boter , peper en zout en koel terug af op ijswater.
  13. leg grote sla bladeren 30 " in gezouten kokend water, zodat ze bewerkbaar worden, vooraf de grote nerf uitsnijden.
  14. maak de ballotine:
  15. spreid de slabladeren , leg hierop je tongfilets kruid met peper en een snijfje zout,
  16. schik hierop de kool en leg er ekele plajes lardo di collonata op ( of een ander fijn gerookt spek)
  17. vouw toe en rol op tot een rollentje in allumiumfolie, laat enkele uren rusten in de ijskast, span nadien een beetje aan tot een vast rolletje, stoom 7 ' op 100 ° ( niet onder druk)
  18. of pocheer.
  19. Jus van eekhoorntjesbrood:
  20. ---------------------------------------
  21. stoof de sjalot aan met de cepes ( laat de sjalot kleuren = carameliseren) blus met rode wijn, laat tot 1/3 inkoken, voeg de kalfsfond toe( 4 x de hoeveelheid van de rode wijn) en laat tot 1/2 inkoken, monteer daarna met de ijsboter.
  22. Voeg op het laatste gestoofd beukenzwam erbij en klaar!
  23. dresseer:
  24. ---------------
  25. schik de gare tongfilets op een bord, versier met gefrituurde fijngesneden champignons de paris.
  26. Drapeer de saus errond en op het laatste spuit je aan tafel de sabayon erbij .
gertrude_1