Aubergineballetjes met mascarponedip

1 45 0 5
Aantal personen:
  • 65 gram pijnboompitjes
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 aubergines
  • 6 eetlepels zonnenbloemolie
  • 1 citroen
  • 100 gram parmezaanse kaas
  • 4 eetlepels mascarpone
  • 1/2 eetlepel arrabiato pesto
  • 100 gram panko (japans broodkruim)
  1. Verhit een koekenpan zonder boter of olie en rooster de pijnboompitten op middelhoog vuur 2 min. Laat afkoelen op een bord.
  2. Snijd ondertussen de rozemarijnnaaldjes fijn. Snijd de aubergines in blokjes van 1 x 1 cm (brunoise). Verhit 1 el olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de aubergine en rozemarijn op middelhoog vuur in 6 min. goudbruin en gaar. Schep regelmatig om. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Doe in een vergiet en laat 20 min. afkoelen.
  3. Rasp ondertussen de gele schil van de citroen en pers de helft uit. Rasp de Parmezaanse kaas. Meng de mascarpone met de arrabbiatapesto, 2 el citroensap en 2 el water. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
  4. Doe de aubergine, het citroenrasp, de Parmezaanse kaas en 1/4 panko in de keukenmachine en maal in 30 sec. tot een grove puree. Roer de pijnboompitten erdoor.
  5. Vorm 20 balletjes ter grootte van een walnoot van het auberginemengsel. Strooi de rest van de panko in een diep bord en rol de balletjes erdoor.
  6. Vorm 20 balletjes ter grootte van een walnoot van het auberginemengsel. Strooi de rest van de panko in een diep bord en rol de balletjes erdoor.
  7. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de aubergineballetjes op middelhoog vuur in 6 min. rondom bruin. Serveer met de mascarponedip.erhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de aubergineballetjes op middelhoog vuur in 6 min. rondom bruin. Serveer met de mascarponedip.
Marloes2004