Asperges Belle Helene

7 30 0 5
Aantal personen:
  1. Ingrediënten:
  2. 300 gr asperges
  3. 1 tl zout
  4. 100 gr bloem
  5. 100 gr boter
  6. 8 dl runderbouillon
  7. 1 dl room
  8. 15 gr maïzena
  9. 2 eieren
  10. 5 dl supremesaus
  11. 1 bosje peterselie
  12. 4 eieren
  13. Witte peper uit de molen
  14. Worcestershiresaus
  15. Nootmuskaat
  16. Paneermeel
  17. Slaolie
  18. Zout
  19. Voor de bouillon:
  20. 500 gr schenkel
  21. 500 gr botten
  22. 2 wortelen
  23. 2 preien
  24. 1 ui
  25. 1 selderijknol
  26. 1 knoflookteentje
  27. Peterseliestelen
  28. Foelie
  29. Tijm
  30. Lavas
  31. Oregano
  32. Kruidnagel
  33. 3 liter water
  34. Boter
  35. Zout
  36. Voor de supremesaus:
  37. 50 gr boter
  38. 50 gr bloem
  39. 5 dl kippenbouillon
  40. 1 dl room
  41. Bereiding:
  42. Snijd de groenten, voor de runderbouillon, met uitzondering van de ui, in grove stukken en laat ze tien minuten in een steekje boter in een gesloten soeppan uitzweten
  43. Maak het knoflookteentje schoon en snijd het in plakjes
  44. Spoel de peterselie schoon, haal de blaadjes van de steeltjes en laat de steeltjes en de knoflookschijfjes even meezweten
  45. Spoel intussen het vlees en de botten goed af onder de koude kraan
  46. Voeg het vlees bij de groenten, giet er ruim water op en laat het aan de kook komen
  47. Schuim het vuil af en voeg ui, kruiden en wat zout toe
  48. Laat de bouillon vier uur trekken (tegen de kook aan laten pruttelen)
  49. Zet de bouillon koel weg
  50. Schep het bovendrijvende vet van de bouillon af, zeef de stukken groenten en vlees en botten eruit en passeer de bouillon door een neteldoekse lap of een schone fijngewreven doek
  51. De kippenbouillon kan tegelijk met de vleesbouillon trekken
  52. Laat deze bouillon indampen tot er 5 dl over is
  53. Breng hem op smaak met zout
  54. Schil de asperges volgens het basisrecept en zet ze in vers water
  55. Smelt 100 gram boter en laat uitbruisen zonder dat ze verkleurt
  56. Voeg er de bloem bij en laat die vijf minuten garen
  57. Giet er beetje voor beetje de bouillon bij
  58. Breng de (dikke) saus op smaak met versgemalen peper, zout en nootmuskaat
  59. Roer de maïzena door de room en roer het papje door de saus
  60. Laat alles vijf minuten koken en laat de saus afkoelen en opstijven
  61. Gaar de asperges
  62. Haal de gare asperges uit het kooknat, laat ze even uitlekken en leg ze
  63. op een schone theedoek of wat lagen keukenpapier om af te koelen
  64. Snijd de asperges in stukjes van circa 1 cm
  65. Splits de eieren, bewaar de eiwitten en roer de eigelen door de afgekoelde croquetmassa
  66. Roer er de asperges door en vorm kleine platte schijven van de massa
  67. Roer de eiwitten los, voeg er wat slaolie aan toe en haal de schijven door het eiwit en vervolgens door het paneermeel
  68. Laat ze even rusten
  69. Smelt 50 gram boter en laat ze uitbruisen zonder dat ze verkleurt
  70. Roer er de bloem door en geef die vijf minuten de gelegenheid om te garen
  71. Giet er beetje voor beetje de kippenbouillon bij en laat de saus een kwartier op een laag pitje doorkoken
  72. Hak de peterselieblaadjes fijn
  73. Haal de croquetschijven voor de tweede door het eiwit en het paneermeel
  74. Maak het frituurvet heet, zodat er damp afkomt (170 graden)
  75. Pocheer de vier eieren in water en wat azijn
  76. Hou het eiwit met een lepel bij elkaar
  77. Snijd de eieren mooi bij
  78. Roer de room door de saus en breng ze op smak met versgemalen peper, zout en een paar druppeltjes Worcestershiresaus
  79. Frituur de croquetschijven
  80. Laat ze uitlekken, leg ze op borden
  81. Leg op een croquet een gepocheerd ei en schep over de andere croquet wat supremesaus
  82. Strooi er wat peterselie over
Theoke_1